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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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山本洋子さんのお家

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 以前おじゃました時の山本洋子さんのお家。ご主人の牟礼さんがお誕生日にプレゼントしたという、とってもかわいいカエルのデキャンタです。足の方までワインが入ります!

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 いぶりがっこと、スライスした大根にオリーブオイル&胡椒。とても美味しかったです!器は岡崎裕子さんのトンボのお皿。

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 父が撮影先(イタリアのバッグメーカー)で頂いたオリーブオイル。そこのメーカーの社長さんが所有しているオリーブ畑のオリーブで作られたオイルです。デザインもすごく手がこんでいます。(ビンのラベルがなんと!メタルの切り抜きです)

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 山本洋子さんがそのオリーブオイルも使って、たくさんの手料理を作ってくださいました。

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 こっくりしたホタテのバルサミコ酢ソテー。

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 ルヴァンの根菜ピッツァ。

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 無農薬のレモン。そのままかぶりついても美味しかったです。このレモンを作っている農家の石綿さんは、無農薬で作った果物を、小学校の学校給食にも提供しているそうです。そんな学校の生徒は幸せですね。

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 優しい味のふろふき大根。乗っているのは、無農薬のレモンと、秋田の石孫本店の「黒味噌」。

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 「黒味噌」は、長期熟成されているため色が濃いですが、とてもコクがあってなめらかです。お味噌汁でも美味しいですが、そのまま何かにつけたり、ご飯と食べてもおいしいです。

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 これは同じ石孫本店と、「まんさくの花」を作っている老舗酒蔵「日の丸醸造」のコラボの「酒蔵の味噌」。麹は、日の丸醸造の吟醸造りの麹がふんだんに使われていて、優しい甘みがありますが、すっきりとした上品な味のお味噌です。麹の粒も残っていて、食感も楽しいです。

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 とっても美味しかった、黒味噌を使ったお豆腐料理!

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 豆乳たっぷりの豆乳鍋。昆布出汁の味がすご〜く出ていました。身も心温まりました〜!

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 お酒は「澤姫」の純米吟醸。とてもさわやかで、優しい甘みがある、スル〜っと飲めてしまうお酒です。
 
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 神亀酒造の、「神亀」純米酒、と「ひこ孫」純米吟醸。「ひこ孫」の純米吟醸は、高い温度のお燗にしても、味が崩れず、穏やかな旨味のあるとてもホ〜っとするお酒です。最後は「生もとのどぶ」(きもとのどぶ)のお燗も頂きました。

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 美味しいリンゴジュースも頂きました。ジョナゴールドを使った爽やかな甘みの「岩木のしずく」。

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 コーヒーのお師匠の牟礼さん。ネルドリップを使って、丁寧にじっくりいれています。とてもきれいな味のコーヒーです!美味しかったあ〜。
 
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 コーヒー豆は、島根県東出雲町の「松浦珈琲」のお豆です。

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 山本洋子さんは、焙じ茶もその場で焙じてくださいました。部屋中に、香ばしい良い香りが漂っていました。感激です!とてもおいしかったです。
 
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 山本洋子さんのお家にあった、とても可愛いサンショウウオの箸置き。岡山県倉敷市にある「たけのこ村」で、知的障害を持つ子供たちが作っています。
本当に美味しく、幸せな夜でした。山本さん、牟礼さん、ありがとうございました!
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by kanzenhakkou | 2010-01-26 00:47 | 純米酒 | Comments(6)

酒粕ドリア

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 今日の家ご飯。
これは山本洋子さんの本「純米酒ブック」のレシピの「ねぎのくたくた純米炒め」を作ってみました。長ねぎを長さ4センチの斜め切りにして、菜種油でざっと炒めて塩少々をふってから、純米酒少々をふって、くたくたになるまで炒めるだけ。とっても簡単で、美味しい野菜おつまみです!純米酒によってねぎの旨味が引き出されていて、お酒とお塩だけとは思えないくらい深い味わいです(後を引きます)。
 「純米酒ブック」には、他にも「純米酒に合う超!簡単おつまみ」のレシピがたくさん載っています。

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 大根、昆布、干し柿のなます。お酢は飯尾醸造の「富士酢」プレミアムです。

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 シーフード酒粕ドリアです。残っていたご飯を、にんにく、イカ、ホタテ、ホールトマトで炒めご飯(パエリアみたい)を作ってから、酒粕と豆乳で作ったソースをかけて、オーブントースターで焼きました。酒粕ソースは、小さいフライパンでオリーブオイル、酒粕、豆乳、塩、スライス干ししいたけ、米酢ほんの少々を合わせて加熱して、酒粕のアルコールを飛ばしました(お味噌少々入れても美味しいです)。ベジな日は、炒めご飯をいろいろきのこで作ります。
 
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 今日の晩酌は「王禄」超辛純米・本生です。旨味もちゃんとありながら、とてもキレが良い、後口が爽快なお酒です(飲み飽きしない大好きなお酒です)。生なのでフレッシュさもあります。王禄酒造は島根県東出雲町にある蔵で、蔵元でありながら杜氏の石原丈径さんは、冬の造りの間は「電話にも出ない」という武士みたいな方だと聞いたことがあります。かっこいい〜っ・・・
今日もごちそうさまでした!
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by kanzenhakkou | 2010-01-21 01:23 | 醗酵 | Comments(2)

器とお花の展覧会

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 PLAIN PEOPLEで、陶芸家の田村一さんと、華道家の片桐功敦さんの展示会を開催中です。

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 田村さんの器に梅の木が生けてあります。まるで水墨画のようです。

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 田村一さんの花入れ。

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 壁からぶる下がっている網目のような物体はツノゴマです(一つ一つ掴まり合っています)。目が釘付けになってしまいました。

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 ぐっと近寄ってみると、とても存在感があります。一つ一つが今にも動き出しそうです。壁に写る影もきれいですね。
 
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 下北沢「ガイア食堂」の美味しいケータリング。他にも何品もあったのですが、最初からお客さんが群がっていて、一枚しか写真が撮れませんでした〜!(大人気でした)
これは三色の信田巻き(稲本豆腐店の油揚げ使用)。人参とたくあん、ピリ辛ゴボウ(「よっちゃんなんばん」使用)、ほうれんそう&おかか。あまりにおいしくて、止まりませんでした。他は、高菜のミニおむすび(玄米&白米)、大豆の唐揚げ、黒豆ハンバーグ、大根の梅酢味醂漬け、ガイア特製ぬか漬け。どれもこれもとても美味しかったです!
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by kanzenhakkou | 2010-01-17 22:39 | Comments(0)

伊藤宏子さんのお家で忘年会

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 雑誌「住む。」の発行人の、伊藤宏子さんのお家での忘年会におじゃまさせて頂きました。伊藤さんは「醗酵リンク」の事務局もされていて、とてもお料理上手です!
これは、お豆自身の甘みに感動した浸し豆。味付けもほとんど必要がなかったとおっしゃっていました。すごい。

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 最初は、神奈川県の川西屋酒造店の「丹沢山」にごり生原酒です。トロッとしたオリと、口の中で感じる深い旨味がたまりません!

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 (左)寺田本家の藤波杜氏の手作りの「酒粕と青唐辛子のペースト」とピーマンの和え物。イタリアの方もびっくりしそう。とても美味しかったです!
 (右)柿とクレソンのサラダ。

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 大好きな、車麩のこっくり煮。一昨年、初めて食べさせて頂いて以来、大好物になってしまいました。お麩は素揚げしてから、お醤油、味醂、お酒でこっくり煮てあります。素揚げすることによってコクが出ます。

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 この日のお酒のラインアップ。美味しい純米酒がいっぱいで幸せです!
 左から、「酉与右衛門」(よえもん)、「東北泉」純米吟醸、「悦凱陣」(よろこびがいじん)赤磐雄町、「天遊林」2003年古酒です。

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 伊藤さん。かっこいい本棚の前にて。

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 これは、伊藤さんのお友達が作られたハムのパテ。

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 伊藤さん特製のマッシュドポテト。伊藤さんのお宅での宴会では必ず登場する一品で、中身がいつも違います(サプライズ?)。お酒を飲んでいると、途中で食べたくなります。下にあるのは、ブイヤベースのソース。この後、美味しい蓮根団子のお鍋があったのですが、ちゃんと写真を撮れていませんでした(ごめんなさい〜!)。

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  あとをひく、キャベツ、山芋と海苔のサラダ。
おいしいお野菜料理がいっぱいの夜でした!どれもこれも本当に美味しかったです。伊藤さん、ごちそうさまでした!
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by kanzenhakkou | 2010-01-12 02:11 | 純米酒 | Comments(0)

「美酒の設計」

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 「醗酵リンク」の主催者で、日本の美味しい本物の醗酵食品や純米酒について書かれている藤田千恵子さんの新しい本です。
 この本では、純米酒の「雪の茅舎」を作っている齋彌酒造(さいやしゅぞう)の高橋藤一杜氏のお酒造りや、その生き方について書かれています。お酒造りのお話だけでなく、どんなお仕事にも通じる物作りへの考え方がとても勉強になります。
 
 高橋杜氏のお酒造りの特徴の一つは「櫂入れ」をしないことです。「櫂入れ」とは、蒸し米、麹、水が混ざり合った醪(もろみ)を、櫂棒という長い棒で撹拌する作業のことです。これは、お酒造りの業界では常識とされる作業ですが、高橋杜氏はこれは「必要がない」と思い、止めてしまったそうです。「櫂入れ」は醪を均一化するために混ぜ合わせる作業ですが、長年観察していて、混ぜなくても発酵中に発生した炭酸ガスによって、自然な対流が起こっていることに気がついたそうです。高橋杜氏は、「酒は私が作るのではない。微生物が作ってくれるんです。酒は授かり物。人間は酒できてくる手助けをするだけ」と言い、「タンクの中は微生物の世界。人間のしゃしゃり出て行く世界ではありません。ですから、そこに櫂を入れるようなことはいたしません」とおっしゃっています。まるで、畑を耕さない「不耕起栽培」みたいですね。
 
 他にも印象的だったことは、「麹」を作る際には通常、麹菌の胞子である「種麹」を蒸し米に振る作業を「麹室」(こうじむろ)という部屋でやるのですが、高橋杜氏は麹室の中ではなく、その前段階の釜場で、自ら種を振るうという話しです。それは、蔵人の中に、細かな麹菌の胞子を吸って鼻や喉が荒れたり、肌がかぶれる人が何人か出て、「これは爽やかではない」と思って考え直したからだそうです。この業界の伝統といわれるものであっても、「自分が体験してみて嫌だと思ったこと、一緒に仕事をする人たちが辛そうだなと思った事は、自分の代限りでやめよう」と思ったそうです。人としてとても尊敬してしまいます。

 後、高橋杜氏が常に心がけていることは、蔵を清潔にすることだそうです。日本酒は、麹菌、酵母菌、乳酸菌などの微生物の「絶妙な連携プレイ」によって作られていて、雑菌の汚染を避けることがとても大事です。「自分が蔵のために、酒のために最大限にできることはなにかと考えたなら、それは環境の整備なんです。蔵を清潔に保って菌のバランスを整えることが人間の仕事」。そのために、「箒と雑巾は、蔵のどこにでも置いてある」そうで、「全員がガラス拭きから仕事を始めます」。すごいですね(見習いたいです)。
 美味しいお酒を造る酒蔵などを訪れると、お米一つ落ちていなくてとても清潔です。お酒ができること、「お米という個体が液体のお酒になる」ことは、昔から神秘的で、神の介在とも言われていましたが、きっと「神様」が降りてきてくださるには、その場を「清める」必要があるのかもしれないですね。
 お酒造りだけでなく、高橋杜氏の生き方、考え方がとても勉強になりました。お勧めの本です。
 
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by kanzenhakkou | 2010-01-10 12:27 | Comments(1)

海からの贈り物

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 大きな荷物が届きました。迫力のあるダンボール。「届いたあ!」と、歓声をあげてしまいました。

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 開けてみると、美味しそうな水産物でいっぱい!まるで宝箱です(まぶしい・・・!)。下には、他にも「まぜいりこ」などがいっぱい敷き詰まっています。

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 「柿太水産」のイカごろの丸干しと(左)ほたるいかの煮干し(右)。
 
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 かたくちいわしの煮干し(左)アジのさくら干し(右)。
柿太水産の煮干しは、脂肪分のより少ないカタクチイワシを原料にしているので、魚臭さのないあっさりとした上品な旨みの出汁がとれます。

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 イカごろの丸干し。炙って食べると、とても美味しいです!そのままでも食べられます。

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 熟成酒粕にも漬けてみました。これも焼いて食べると、お酒のおつまみにぴったりの珍味になります!今度は普通の白い酒粕でも試してみたいです。

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 「ほたるいかの煮干し」。見た目もとてもかわいいです。こうやって撮ると、だんご三兄弟みたいになってしまいました(チビイカ三兄弟)。

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 一度食べてやみつきになった「氷見ぬかいわし」。イワシをぬかと麹に漬けた醗酵食品です。正に日本のアンチョビ!潰したにんにくとオリーブオイルでパスタを作ったら、とっても美味しかったです。
 
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 これは「まぜいりこ」。中にはイワシの煮干しと、小エビ、鰹節、青のり、煎りゴマ、自家製梅酢仕込みタレが入っています。

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 これを全部、和えるだけでとても簡単で美味しい一品になってしまいます。子供も大好きで、カルシウムたっぷりの煮干しをムシャムシャ食べてしまいます。化学調味料などの食品添加物、無添加です。柿太水産の柿谷セキコさんは、ニボシ復権の「ボッシーノ運動」を展開しています!
 美味しい海産物がいっぱいで、食卓がとても豊かになりました。柿谷さん、とても美味しかったです!本当にありがとうございました。
 
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by kanzenhakkou | 2010-01-06 15:03 | 食べる | Comments(4)