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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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麹蓋(こうじぶた)をもらう

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 この間は、古くなった麹蓋(麹を作るための道具)を分けて頂けるということで、神奈川県の相模原市で「相模灘」を造っている久保田酒造におじゃましてきました。「相模灘」はアキラさんとトオルさんのお若い兄弟杜氏の手によって作られています。蔵は創業160年です。

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 橋本駅からバスで30分程の場所にありますが、森と山に囲まれたとても自然豊かな場所です。都会の近くにこんな素敵なところがあったんだあ、とびっくりしてしまいます。さらに驚くのはワサビも自生しているそうです。水が本当にきれいなんですね!

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 蔵の前を流れる川。

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 バス停から少し歩くと、古い立派な蔵が見えてきます。八墓村の撮影現場にも使われたそうです。

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 入ったばかりのところには「販売処」があります。
 
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 中もとても素敵です。こんな家に住んでみたい!(でも寒そう・・・)。奥には素敵な囲炉裏もあります。昔はみんなでその囲炉裏を囲んで寝ていたそうです。

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  売店の入り口には釜戸まであります。
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 素敵な火鉢まで。

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 酒粕もあります。

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 これは蔵の洗い場。タンクに張った熱湯で、使った道具や布を洗っています。
 
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 これは、この蔵で考案された手動の水切り機。蒸す前に、水に漬けていたお米を、天井からぶる下がっているカゴに入れて、グルグル回して遠心力で水を切ります。すごい発明です!

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 洗い終わった布を干している様子。

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 お酒の成分を分析するための道具。利き猪口も。
 
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 そして、使わなくなった「麹蓋」(こうじぶた)を探しに、二階にある古い倉庫に連れて行って頂きました。細い階段を上って。

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 古い道具がゴロゴロ転がっています!楽しい。おもわず「真っ黒くろすけ、出ておいで〜!」と叫びたくなってしまいました。「探検してていいよ。下の部屋で分析やってるから!」と言われて、お言葉に甘えてしばらく探索していました。

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 上から覗くとこんな感じ。

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 そして、山積みになっていた古い麹蓋から、6枚分けて頂きました。これに1.5キロづつ麹米が盛られます。いざこうやって持ち帰ると、結構大きいです。ゴミ袋とヒモを頂いて、2つに分けて持って帰りました。

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 帰る途中に見た倉庫で置いてあった古い道具(脱穀機?)。素敵ですね。

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 帰りのバス停。最寄りのバス停は、橋本駅から出発する「三ヶ木」行きの「無料庵」です。

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 「相模灘」の特別純米。お米の旨味がありながら、キリっとした酸がある、食中酒にぴったりのお酒です。

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 久保田酒造は、蔵でできた酒粕を蒸留して「喜楽」という『粕取り焼酎』も作っています。とても香ばしく、味わい深い焼酎です。粕取り焼酎は、日本で昔から親しまれてきた蒸留酒です。昔は、お米からお酒ができて、それを搾った酒粕から焼酎ができて、そのまた蒸留カスは米ぬかと混ぜて肥料として田んぼに返されたそうです。何も無駄にならない、完全な循環型資源ですね。

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 家に帰って、早速頂いた麹蓋を使って、ホームメイド米麹を作ってみました。杜氏さんにはちょっと見せられない麹(だから小さい写真にしています。笑)。電気マット、ダンボール、コタツカバーを駆使した、ミニ麹室で作りました。
アキラさん、素敵なプレゼントをありがとうございました!
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by kanzenhakkou | 2009-12-27 04:36 | 純米酒

はるこま屋さんの「糀味噌」

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 「はるこま糀味噌」。麹が通常のお味噌よりも多く使われていて、優しい甘みがあります。色も白っぽくて、糀の粒を少し感じます。そのまま食べると、口の中で糀の旨味が広がります。
開けてすぐに味見をしたのですが、三年番茶のお供に永遠に食べてしまいました。身体が冷えていたので、程良い塩分と番茶で暖まりました!
 夜は、揚げたお麩と、きのこ入りのお味噌汁を作って飲みました。癒される味のお味噌です。

 はるこま屋さんの「純情紀行」や「あるちざん」などのお味噌も、国産無農薬の大豆とお米、自然海塩(日本の海水を原料に、天日や平釜で作られるお塩)の素晴らしい素材で作られています。(現在、日本で使われているほとんどお塩は「イオン交換膜法」という製法で作られる、ミネラルをほとんど含まないお塩です)。
(自然海塩はただ塩辛い塩と違って、ミネラルが豊富で旨味があります)
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 はるこま屋さんは、「とびっきり贅沢な」カレーも作っていました。知らなかった!
石垣島の「石垣牛」と自然海塩の「石垣の塩」を使った「いしがきかりー」です。はるこま屋の五月女さんは、美味しいお塩を探しに度々沖縄を訪れていた時代に、そこの「石垣牛」に出会い、その素晴らしさに感動したそうです。(石垣牛の仔牛たちは、ミネラルたっぷりの草を食べ、のびのび育ち、その後ほとんどが黒毛和牛の最高級品として、全国の畜産農家に引き取られ高級ブランド牛へと育てられます)。(生まれ故郷の石垣島には、結局牛は1割も残らないそうです)。「環境保全型の地場産業」をモットーにする五月女さんは、何とか商品化できないかと考えて、レトルトカレーに辿り着いたそうです。お肉以外では、地元や国産の野菜や果物を使っています。
 五月女さんは若い頃、環境問題に取り組むジャーナリストで、石垣島には何度も取材で通っていたそうです。その頃の経験と島に対する愛情から、このような美味しいものを作ってしまう五月女さんを尊敬します。
 よく見る市販のレトルトカレーと違って、化学調味料などの添加物は入っていません。自然の美味しさを味わえる、思わずお辞儀をしてしまうカレーです。
五月女さん、たくさんの美味しい物をごちそうさまでした!
 
 
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by kanzenhakkou | 2009-12-19 00:53

顔面シリーズ

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 これはハリガネで作った、ボクサー犬の顔です。モデルは、ミラノの公園で出会った、白いボクサーです。飼い主のおじいさんは、顔が白い月のようだと目を細めながら、「MOONIE」(ムーンのようなムーニー)という名前の由来を教えてくれました。(しかしながら、ボクサーの顔は四角いです・・・)
いつもは、PLAIN PEOPLEの黒いバスルームの壁で静かにしていましたが、先週は一週間だけ主役になりました。
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 こんなに立派にプリントして頂いて、紙のドレスにまでなってしまって、ウィンドウの内側から道行く人を眺めていました。
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 これは、黒いハリガネのパグの「次郎」です。白い壁にぶる下がっている丸い子です。実物は私の顔より大きいです。
顔面シリーズでした。
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by kanzenhakkou | 2009-12-15 23:17 | アート

清水さん邸

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 先週は、エコロジーショップ・GAIA代表の清水さんの鎌倉のお家にお招き頂きました。GAIAで売っているお野菜を作っていらっしゃる生産者さんの、石井さん太ももの会の佐藤さん、「よっちゃんなんばん」を作っているよっちゃん農場の高橋ご夫婦がいらしていて、とても楽しい宴会でした!
藤田千恵子さん、胡琳ちゃん、「住む。」の伊藤さん、清水さんの弟さんのやすさんも一緒です!

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 迫力のお燗。長い木のテーブルには、3つの七輪が並べてあって、お鍋、お燗、焼き用と分かれていました。みんなで火を囲んで食べる時間は、本当に幸せでした。そしてとても暖かいです。
 
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 素敵な横長の七輪では、いろいろな物を焼きました。お芋、玄米餅、干しイモ、魚など。炭は、「よっちゃん農場」の自家製です!(自窯製?)とても立派な炭でした。(高橋ご夫婦、いつか作り方を教えてください!)
 
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 PLAIN PEOPLEのデザイナーの松田さんは、焼き職人に徹していました。松田さんは食べる事には手を抜きません。合間に、急須で三年番茶を沸かしていました。

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 藤田千恵子さんが持って来てくださった、柿太水産の「氷見ぬかいわし」、ニシンの麹漬け、すじこの酒粕漬け、です。どれも本当に美味しかったです!「醗酵」と「海の幸」の恵みです。

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 大好きな「氷見ぬかいわし」。かたくちいわしを、ヌカと麹(と塩)に漬けた醗酵食品です。海のチーズとも言われています。炙って食べると、とっても美味しいです!(お料理に使ってもおいしそう)。

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 石井さんのおいしい落花生!

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 何時間食べ続けていたのでしょうか?他にも、新鮮なお刺身、魚と野菜たっぷりのお鍋、清水さんが作ってくださったとても美味しいカキの天ぷら(感激でした!)など、おいしいシャッターチャンスはたくさんあったのですが、お箸を離すのが嫌で、ほとんど逃してしまいました。
 清水さんが、「何が幸せって、ただ食べて、しゃべっているだけが一番幸せだ」とおっしゃっていました。本当にそう思います。(普段、ここに居る皆さんは、ものすごい働き者です)
 
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 最後は、佐藤さんが指揮をして、みんなが鍋のまわりを取り囲んで土鍋カレーを作りました。土鍋は最初から最後までフル活用です!

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 佐藤さん、ちょっと休憩。何故か着ぐるみ姿です(笑)。最後は、みんなでマイケル・ジャクソンの「THIS IS IT」話しで盛り上がりました。佐藤さんは初日に観に行かれたそうです!(尊敬)

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 最後に外で集合写真。暗闇であまり写真を撮ったことがなかったうえ、私の撮った写真はブレブレだったので、やすさんが撮ってくださった写真です(ごめんなさい〜。涙)
本当に幸せな夜でした。清水さん、ありがとうございました!
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by kanzenhakkou | 2009-12-10 00:14 | 食べる

ミミズク

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 最近作った金網のミミズクです。

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 PLAIN PEOPLEのお店のテーブルの上に座っています(いや、立っているのかな?)。冬の森に君臨する賢者と呼びたいところですが、お店の方たちのマスコットとして可愛がってもらっているようです。

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 女性の作家さんが作っているトンボの食器です。PLAIN PEOPLE には生き物がたくさんいて楽しいです。
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by kanzenhakkou | 2009-12-02 23:25 | アート

自然仕立てのお茶畑♯2

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 これは、片平さんの家の前にある、品評会用のお茶を栽培している「自然仕立て」のお茶畑です。通常、茶樹は機械でカットするので、かまぼこ型になっているところが多いのですが、ここでは一本一本はさみでカットしているので、自然な形で伸ばしているそうです。お茶樹はかまぼこ型のイメージが強いですが、本来は一本立ちして育ちます。

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 この畑では、天井に黒い紗をかけて「かぶせ」にしています。そうすることによって、渋みになるタンニンが減って、旨味成分のアミノ酸が増えるそうです。なるほど〜。

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 お茶の樹のアップ。お茶はツバキ科です。

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 お昼前。いよいよお茶飲み会です。品評会用のお茶を、3回いれて頂きました。毎回、お湯の温度が異なります。3回とも全く味が異なるのですが、一回目に入れたお茶は、お茶とは思えない程甘み、旨味が濃くて驚きました!お茶というよりも、「出汁」を飲んでいるような感覚でした。でも化学調味料などの添加物は一切入っていません(たまに、旨味を強調してグルタミン酸ナトリウムを入れているお茶もあります)。
 次の2回目、3回目にいれたお茶は、いつも飲んでいるような緑茶のイメージに近づいていますが、とてもさわやかで美味しかったです。

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 お茶を手に持って、集合写真。左から今田(こんた)さん、牟礼さん、加藤はなゑさん、私(少々緊張気味で顔がちょっと引きつっています)。他にもたくさんのお客さんが、お茶飲み会にいらしていました。

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 お昼は、外のお庭でいろいろなものが用意されていました。七輪でおでん。すごい迫力です!
お茶を求めていらしたお客さん以外にも、通りかかって入って来た方などもいて、とても賑やかでした。
 
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 麦飯にとろろです!(嬉しい!)隣で、おじさんが特大のすり鉢で、摺っていました。

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 ご飯は釜で炊かれていました。素敵です。(家の屋上で炊きたいなあ・・・)

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 飯炊き名人のおじいちゃんがいました(釜じい?)。笑顔がはじけるおじいちゃんでした。
 
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 水加減は手を入れて計ります。くるぶしまで。

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 片平さんのお母さんと集合写真です。テキパキしていて、お話もとても上手な方です。文学で賞も取っていらっしゃるそうです(すごい)。
この後は、夕方から片平さんのお家で宴会で、近くの川で釣って来たばかりの鮎(塩焼き)や、鹿肉など、山の恵がたくさん出ました。片平さんの親戚やお友達がたくさんいらしていて、皆さんがいろいろなごちそうを持ち寄っていました。今日は、一日中食べている気がします(笑)。

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 夜。近くにある「伏木荘」(ふしぎそう)という民宿に泊まりました。行ってみると、なんと、先ほど山のお茶畑でお会いした猟師さんが営む民宿でした。すごい偶然です!
ちなみに今日のイノシシは「飛ばしちゃった」(逃がしちゃった)そうです。

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 とても雰囲気のあるお部屋。なんだか昔の書生さんになった気分です。次の日の朝に東京に帰りました。
山本洋子さん、片平さん、本当に貴重な経験をさせて頂きありがとうございました!
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by kanzenhakkou | 2009-12-01 10:57

自然仕立てのお茶畑

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 先週は、静岡のお茶農園「豊好園」に、山本洋子さんにご一緒させて頂きました。ご主人の牟礼さん、秋田県庁の加藤はなゑさん、ムスムスの今田(こんた)さんも一緒です。
自然が豊かで、とても気持ちの良い場所です!車を停めた所から「豊好園」に辿り着くまでに、吊り橋を渡らないといけません。ぐらぐら。

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 茶園主の片平さんです。とても熱く、お茶の木について語ってくださっています。

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 「豊好園」の片平さんのお宅は山の梺にありますが、お茶畑はこの山の上にあります。高いなあ。途中までは車で移動しました。

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 車を降りたところからは、急な坂道を登りました。畑は標高600mの山の上です!
 
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 これは、荷物を運ぶトロッコだそうです。なんだか危ないアトラクションみたいです(ジュラシックパークを彷彿とさせます・・・)。
 途中で、力々した猟犬を二匹(でも顔がかわいい)連れた猟師さんにお会いしました。イノシシを追っているそうです。少し、この辺りの名スポットについてお話頂いた後、また登りを再会しました。

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 段には全て、廃タイヤが使われています。片平さんが一人で開墾されたそうです。すごい。
現在の日本のお茶は、ほとんどが「やぶきた」品種ですが、片平さんの農園では、約20種類の品種を栽培しています。1番茶(新茶)までは無農薬だそうですが、それ以降の2番茶、3番茶の時は最小限の農薬を使うそうです。何故なら、1番茶を摘んだ後のお茶の木は、人間でいうと傷ついた状態で、弱っているからだそうです。
 
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 絶景です!気持ち良すぎの畑です。でも登り下りは大変なんだろうなあ。
 
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 集合写真。山本洋子さん、加藤はなゑさん、今田さんです。この日はお天気も良く、ポカポカと暖かかったので、お昼寝してしまいそうなくらい気持ちが良かったです。空気もきれいです。
この急な斜面で、加藤はなゑさんの、いろいろな日本の農業の現状のお話などを聞いて、とても勉強になりました(加藤はなゑさんの肩書きは農業技師さんで、農家さんを回って農業指導をなさっています)。本当にありがとうございました!
つづく。
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by kanzenhakkou | 2009-12-01 01:24