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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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お酒造り実習♯4

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 小仕込みの焼酎作りが始まりました(今回は芋焼酎です)。これは前に作った黒麹。これに水を張って、酵母菌を入れて10日間程醗酵させます→(一次仕込み)。配合は、黒麹100に対して水120です。

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 約10日後、一次仕込みのフラスコの中は、ぷつぷつと泡立っていて、お酒っぽい香りがしています。今度は「二次仕込み」。焼酎によく使われる品種のサツマイモ「黄金千貫」(鹿児島産)を蒸します。意外と甘みがあって美味しかったです。(多めに蒸して、50gまではつまみ食いが許されていました(笑))
 
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 サツマイモが少し冷めて来たら、タンクに移してマッシャーで潰しました。これに一次仕込みの内容物と、水を混ぜます。お芋500gに対して水240mlという配合です。

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 これが全部を混ぜた図。見た目はあまりきれいではありませんが、これが醗酵してアルコールが生産されます。それを、今度は蒸留して焼酎ができます。
楽しみです!後は、室温で醗酵を待ちます。

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 一方、清酒の仕込みでは、まだかすかにさわさわと音が聞こえますが、泡立ちも落ち着いて、酵母菌たちの醗酵が終わりに近づいています。甘みも消えて来て、お酒らしい味になってきています。出来上がりが楽しみですが、少し寂しい気もします(笑)。
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by kanzenhakkou | 2009-11-29 15:58

おかもち

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 この間は、知り合いに骨董市に連れて行って頂きました。とても寒かったのですが、見たい物がいろいろあって2周くらいしてしまいました。いいなあ、と思う古い和食器などもあったのですが、特に古いコーヒーミルにすごく惹かれました。これで家で豆を挽いてみたいなあ。

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 それで結局、悩んだ末に買ったのがコレ!出前などに使う「岡持ち」(おかもち)です。
今度、これにお酒とおつまみを入れ、友達と家の近くにある川沿いの公園にピクニックに行く魂胆です。後は、七輪と炭を担いでいっていろいろ焼きたいなあ、と思っています。
手ぬぐいは、折り形の「shop様方堂」で買った、「一二三」(ひふみ)の手ぬぐいです。
 
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 夜は、久しぶりに来た父と二人で晩酌をしました(母は仕事で遅かったので)。きゅうりとカブのぬか漬けと、久保本家の奈良漬けです。お酒をお燗して、二人で鍋をしました。
寒い日は、身体の芯から温まります!
 
 
 
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by kanzenhakkou | 2009-11-28 12:20 | 古いもの

三五八漬け

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 この間は、友達と三五八漬け(さごはちづけ)の漬け床を作りました。三五八漬けとは、「お塩が3、麹が5、お米が8」という配合で作る漬け床のことです。
 前に知り合いのお家で、魚を三五八床に漬けて焼いたものを食べさせて頂いて、すごく好きになってしまいました。今回は、その方に教えて頂いた方法で、お塩を少し少なめ(3ではなく2)にして作ってみました。
 作り方は、お米を柔らかめに炊いてから20分くらい蒸らし、温度が60度くらいまで冷めたら分量の麹を混ぜ合わせる。そのまま温度が下がらないように、5〜6時間40度で保温します。
今回は電気マットでくるんで、その上からまた毛布をかけました。
 
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 写真は、お米と麹が混ざっているところです(白い粒が麹です)。

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 5時間後、すでに、麹の酵素でお米のデンプンが分解されて、ドロドロに溶けて来ています。甘酒みたいな状態です。
 
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 ここに分量のお塩を混ぜて、後は野菜室に入れました。これで1週間ほど熟成させてから使います。
 
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 1週間後、熟成された漬け床にきゅうりとかぶを漬けました(これは一晩くらい)。とても美味しかったです!麹のほのかな甘みがあります。塩加減もばっちりでした。きれいな艶ですね!(人間だったら間違いなく美人だ!と誰かが言っていました(笑))
(この日はパン作りに挑戦していて、作業中にみんなで新聞紙の上で食べました)
 
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 次の日は、鮭を三五八床に漬けました。七輪で炭火焼。友達が半袖になって、うちわで扇いでいます(笑)。
 
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 とても美味しくできました!魚の臭みもなく、旨味も増していました。麹はいろいろな酵素を含んでいて、臭みも消してくれる効果があります。すごいですね!お酒にもぴったりです(ご飯にも)。
 
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 パンも出来上がりました!天然酵母に挑戦する前に、ドライイーストで練習しました。なんちゃってハード系パンです。
 
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 あったはずの霧吹き(焼成用の)がないとパニックしていて、しょうがなく新品の噴霧器をペットボトルに付けて代用しました。友達には、何でこんなものが家にあるのかとツッコマれました(おじいちゃんにもらいました)。
残った生地で、器用な友達がピザを作ってくれました。とてもおいしかったです(ハセガワ君、ありがとう!)。
今日もごちそうさまでした!
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by kanzenhakkou | 2009-11-23 00:55 | 醗酵

ミニ醗酵リンク「お味噌」

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 先週の、藤田千恵子さん主催の「ミニ醗酵リンク」では、栃木県のお味噌蔵「はるこま屋」の五月女清以智(さおとめ・せいいち)さんがゲストでいらっしゃいました。左から五月女さん、素敵な奥様、泉橋酒造の橋場さん。(すみません!暗くてきれいに写真が撮れませんでした)。
最初に五月女さんの講演を聴いてから、はるこま屋さんのお味噌を使った、ガイア食堂の美味しいお料理を頂きました。五月女さんのお話は本当に面白くて、ず〜っと聞いていたいと思う程聞き入ってしまいました。(あっという間に時間が過ぎていってしまいました)
 
 「はるこま屋」さんは、「小さな町の小さなお味噌屋さん」で、昔は一年間の売り上げよりも味噌組合の年会費の方が高かったくらいで、生活はお味噌よりも燃料屋さんとしての商売で成り立っていたことがあるそうです。お味噌組合の実態に驚きました。そんな苦労話しや、五月女さんの想うお味噌が出来るまでのお話しなどを聞きました。その中で、五月女さんは、「お味噌はお味噌屋が作るのではなく、微生物たちが作ってくれるもの」と言っていました。自分たちの仕事は、その「微生物たちにとって、一番居心地の良い環境」を整えることだけだとおっしゃっていました。「醗酵」に携わる方がたは本当に謙虚で、いつも見習わないといけないなあと思います。
 
 そして、最も心に残った言葉は、微生物は「神々」なのではないかとおっしゃっていたことです。微生物は、その土地土地に存在して、醗酵などのいろいろな現象をおこします。五月女さんは蔵で作業をしていると「空気を支配しているものが間違いなく存在している」と感じるそうです(藤田千恵子さん著書「極上の調味料を求めて」より)。私もずっと、菌は「精霊」なのではないかと(勝手に)思っていたので、すごく納得してしまいました。その場所に「良い精霊」がいれば「醗酵」がおこるし、悪さをする精霊がいれば「腐敗や病気」を引き起こすのではないでしょうか?昔からその場を清めるのに「お塩」を使うのも、関係があるのかなあ、と思ってしまいます(ほとんどの腐敗菌はお塩に弱いんです)。
 
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 この日は初めて、家族三人で参加させて頂きました。(写真)は左から、グラフィックデザイナーの牧野さん、求龍堂の清水さん、母です。美味しく食べて飲んで、楽しそう。

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 ガイア食堂の、お味噌を使った美味しいお料理。
「はるこま屋」のお味噌は、国産の無農薬大豆と、美味しい自然海塩を使っています。
 
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 蒸し野菜には、生姜味噌と甘酒ドレッシングをつけて食べました。生姜味噌、シンプルですが、とても美味しくて、最近の我が家の定番になっています。

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 大好きな「蕎麦サラダ」。他にもいろいろなお料理があったのですが、食べることに気がとられて、写真が撮れませんでした。(ごめんなさい!)
 
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 この日は、「泉橋酒造」の橋場専務もいらっしゃいました。右は「いづみ橋 海老名産山田錦純米吟醸」、左はいづみ橋の日本酒で仕込んだ梅酒。いづみ橋のお酒は甘すぎず、旨味のある、食中酒にぴったりのお酒です!橋場さんは、自家田で自ら酒米も作っています。

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 最後にお茶をしながら、また五月女さんと橋場さんのお話しをたくさん聞けました。お二人とも、お話がとても面白いです。素敵な大人の方達とご一緒できて幸せでした!またとても楽しく、勉強になる夜でした。五月女ご夫妻、橋場さん、藤田さん、本当にありがとうございました!
 
 
 
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by kanzenhakkou | 2009-11-20 17:31 | 醗酵

「お麩、再び」

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 昨日の晩ご飯は、お麩で「黒酢の酢豚」(豚ではないですけど)を作ってみました。子供の時、黒酢の酢豚を食べて感動したことを思い出し、「お麩でも出来たりして」と思いやってみました。
初めてにしては美味しく出来たと思います!まずお麩を出汁で戻してから、片栗粉をまぶして揚げたものを、黒酢、みりん、醤油で味を付けて、水溶き片栗粉でとろみをつけてみました。
(酢豚だ!と勝手に思っています)出汁を少し濃いめにとると、お麩に旨味が出て存在感のある味になります。

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 これは久保本家酒造の奈良漬け。普通の奈良漬けはお砂糖がたくさん入っていて、甘すぎてあまり好きではなかったのですが、これはなんと原料に「生もと造り」の酒粕と塩しか入っていません(潔すぎです!)。酒粕とお塩だけですが、酒粕は2年間熟成されていて旨味がとてもあります(熟成されると旨味成分のアミノ酸が増えるそうです)。後、熟成酒粕そのものの甘みもあって、原料がそれだけとは思えない味です。
甘すぎる奈良漬けが苦手な方にはお勧めです!
(お家で粕漬けをやりたい方のためには、2年熟成の「塩粕」も売られています)
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by kanzenhakkou | 2009-11-16 22:39

お酒造り実習♯3

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 醗酵のスターターである「モト」(酒母)、酵母菌が増えて旺盛に湧いています。仕込んでから約30日後、糖分もほとんど全て消費されて泡立ちも止まったので、「枯らし」といって本仕込みの前に数日休ませます。

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 いよいよ本仕込み。モトに、更に原料(蒸し米、麹、水)が仕込まれる時は、通常3回に分けて仕込みます(「三段仕込み」といいます)。添(そえ)、仲(なか)、留(とめ)という作業です。一回目と二回目の間には、酵母菌が醗酵を始める時間をあげるために、一日何も入れない「踊り」という日があります。
 3回に分ける理由は、一気に全部の原料を仕込んでしまうと、「モト」の中の酵母菌が薄まってしまって、醗酵が止まってしまう可能性があるからです。写真は、蒸し上がったお米を布の上に広げて、手で冷ましているところです。みんな「熱ちっ、熱ちっ!」と言いながら、お米を広げています。
 
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 蒸し米を入れる前に、まず水、それから麹を投入します(お酒造りでは、基本的に「水が先」だそうです)。
 
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 冷めた蒸し米を投入。

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 櫂入れ(かいいいれ)をしてお米を混ぜます。(これは仲添え)最後の「留」の作業も終わって、後は醪(もろみ)が湧くのを待つだけです!毎日、櫂入れをして温度を測ります。
 
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 ちなみに、これは来週仕込む焼酎用の「黒麹」です。黒麹菌はクエン酸をたくさん作るので、食べてみるととても酸っぱいです。食べてみて、「これ酸っぱいけど、クセになるね」と言っている友達がいました(笑)。黒麹には酸が多く含まれるので、暖かい地域でも雑菌に汚染される心配がほとんどないそうです。「泡盛」も黒麹を使っていて、この残った蒸留粕からクエン酸が多い沖縄の「もろみ酢」が作られています。
来週も楽しみです!
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by kanzenhakkou | 2009-11-14 12:00 | 醗酵

「種麹作り」

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 先日は、千葉の酒蔵の寺田本家で「種麹」の作り方を見せて頂きました。「種麹」とは、麹菌の胞子を大量に集めたもので、「麹」(米麹ともいう)を作る時に蒸し米に振りかけます。種麹である麹菌の「胞子」は緑色をしていて、環境が整うと、蒸し米の上で発芽して白っぽい菌糸を伸ばします。通常の麹をさらに長い日数(5〜6日)培養すると、緑色の胞子を付けるそうです。

 今は、ほとんど全ての酒蔵は種麹を専門に作る業者さんから買って、麹を製造していますが、明治時代までは、種麹を自身の蔵で作っていたところが多いそうです。もしくは、「友麹」といって、前回よくできた麹をとっておき、これを次回の種麹として使う方法も多かったそうです。
 
 寺田本家では、「稲麹」といって、稲穂に付く天然の麹菌を使って、種麹を培養しています(写真の稲穂についている黒い粒です)。昔から「稲麹」が出た年は「豊作の兆し」として農民から喜ばれていたそうですが、古い文献には、これがお酒造りや、味噌、醤油にも使われていた事が記されているそうです。「田に於いて青く稲麹」が、「籾はじけて青き玉と相成りて是を取りて麹の種となし」とあるように。

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 昔から、種麹屋さんの「種麹」の作り方は「秘伝」と言われていますが、稲麹が昔は元の原菌だったのではないかという考えもあります。今や、「種麹」は買うものという常識がありますが、これを「稲麹」で作っている蔵は他にないのではないかと思います。
 
 「種麹」を作る時は、通常の麹の製造と違って、玄米をわずかに精米して(あまり精米しない:精米歩合97%くらい)使います(お米が茶色く見えす)。これは、表面のヌカが、長期的に培養する時の、麹菌の栄養源になるからです。(写真は、蒸したお米を冷ましています)
 
 70℃くらいまで冷めたら、「木灰」を混ぜます(普通の麹作りでは灰は入れません)。不思議なことに、ほとんどの微生物は灰のアルカリ性に弱いのですが、麹菌は都合良く生えるそうです。面白いですね!(灰のミネラルも栄養になります)「稲麹」には、麹菌を主体に他の菌も混ざっていますが、灰を混ぜる事によって雑菌は淘汰されて、麹菌だけがほぼ純粋に培養されるそうです。灰を使う方法は、純粋培養の技術が存在しない室町時代にはすでに使われていたと言われています。日本の醗酵文化はすごいです!
 
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 蒸し米が35℃くらいまで冷めたら、稲麹で培養した種麹を振って、よくなじませます。(今回は前もって、培養した稲麹を種として使いました)。稲麹はお米1キロに対して、大体2〜3粒あれば足りるそうです。
 暖かい麹室(こうじむろ)で、布団を被せて保温中。これから、麹菌の発酵熱で温度がどんどん上がって行くので、40℃を超さないように、定期的に「手入れ」(撹拌)をしていきます。普通の麹は二日程で出来上がりますが、緑色の胞子を付かせるにはこれから1週間前後かかります。出来上がりが楽しみです!

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 藤波杜氏。経過表にその都度、経過時間、品温、手入れ作業を記録しています。

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 ここからは、通常の麹作り。甑(こしき)でお米を蒸して、小さい桶に分けて蔵人が肩に担いで運びます。

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 お米を麻布の上で放冷中。手でほぐしながら冷まして行きます。

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 その後、蒸し米は麹室に運ばれて、薄く平に広げられます。木造の麹室は美しいですね。
 
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 杜氏さんが、種麹をまんべんなく散布中。お米はひっくり返されて、混ぜ合わされてから、また種麹が振られます。
 
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 数回繰り返したら、お米を山のように盛り上げて、布団などを被せて保温します。10時間後くらいに、温度が上がって来たら、切り返しをしてお米をまた平に並べます。その後、どんどん温度が上がって行くので、また40℃を超さないように、通常2〜3回手入れをします。
 表面に白っぽい菌糸がちゃんと生えていれば出来上がりです。まわりにふわっと白い菌糸が育った麹は、「糀」(米の花)とも書きます。美しい呼び名ですね。
藤波杜氏、とても貴重な経験をさせて頂き、本当にありがうございました!
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by kanzenhakkou | 2009-11-11 23:31 | 醗酵

茶碗

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 この間、素敵な茶杓を頂いてしまいました。庭師の方が作っているそうです。お椀は、お茶の「稽古茶碗」風の飯椀です(鉄釉)。私は茶道はやったことがありませんが、尊敬する器屋さんの方が、基本的な点て方さえ覚えれば、ご飯の後などに、何も構えずに点てて飲めば良いよ、と教えてくださいました。地域によっては、家の玄関に茶碗と茶筅が置いてあって、出かける前に一服飲んで行くそうです(かっこいい〜!)。でも、まだ根性が決まっておらず、未だにほとんどお茶を点てられていません。現在は、私の冬のお気に入りの飯椀として活躍中です。
 
 大好きな言葉があります。千利休が残した、茶の湯の「七則」です。

茶は服のよきように点て、
炭は湯のわくように置き、
冬は暖かに夏は涼しく、
花は野の花のように生け、
刻限は早めに、
降らずとも雨の用意、
相客に心せよ

 偉大な利休さんの言っておられることは、とてもシンプルで、人をもてなす当たり前のことしか書いていません。「茶の湯とは只湯をわかし茶をたてて呑むばかりなるものと知るべし」という言葉も残しています。小難しいことが一切なくて、とても素敵です。
私は要領も悪くて不器用なのですが、いつかこんな風に人をもてなせる人になりたいなあ、と思います。
 
 
 
 
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by kanzenhakkou | 2009-11-06 00:38

今日のおつまみ、週末のデザート

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 お麩が大好きな私。お麩とネギ、小松菜を、にんにくと生姜で炒めてみました!お麩は水で戻してから絞って、小麦粉をまぶしてから多めの油で焼きました(コクが出ます)。味付けは、お塩、お醤油、お酒少々です。
 
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 お酒は「生もとのどぶ」。奈良の久保本家酒造の、「生もと」(きもと)造りの濁り酒です。濁り酒は「甘い」というイメージが強いですが、これは甘くない濁り酒です。完全醗酵(酵母菌が糖分を食べ切っている)していて、くどい甘さがまったくありません。でもお米の旨味がちゃんとあって、キレもとても良いです。これにハマってしまうと、こればかりになってしまう人もいます。熱めのお燗が特に美味しいです!
 
 「生もとのどぶ」を飲むと翌日、腸の調子が良いと言う人にも何人か会ったことがあります。「生もと」、「山廃」のお酒は、モトの段階で自然の乳酸菌を育てているので、オリごと飲んだらお腹に乳酸菌も取り込めるのでしょうか?アルコール醗酵が旺盛になると、乳酸菌は死んでしまいますが、最近の研究では乳酸菌の菌体は死骸の状態でも、免疫力を活性化するなど健康効果があると聞いたことがあります。もしそうだとすると、やっぱりお酒は「百薬の長」ですね!
 
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 週末、デザートに挑戦してみました!ピュアカフェで食べた、大好きな「パンプキン・カスター」。カボチャとお豆腐のデザートです。レシピは、素敵な料理本「VEGE BOOK2」に載っています!
カフェエイトピュアカフェのデザートは、動物性の素材や白砂糖は全く使っていませんが、とっても美味しくて満足があります。是非、食べに行ってみてください!きっと癒されます。

 
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by kanzenhakkou | 2009-11-05 00:36

幸せな朝

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 日曜日の朝、下北沢の素敵なエスプレッソ屋さん「BEAR POND」で、ご近所にお住まいの山本洋子さんとご主人の牟礼さんにお会いしました。

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 美味しいエスプレッソ(名前は「FLOWER CHILD」)とコーヒーを飲んで、とても幸せな朝を過ごさせて頂きました!(すみません!楽しくて、エスプレッソと素敵なお店の写真を撮り忘れてしまいました)楽しいお話も聞いていたら、あっという間に時間が過ぎてしまいました。山本さん、牟礼さん、本当にありがとうございました!
 
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 お土産までたくさん頂いてしまいました。
携帯用の「海の精」(やきしお)です。しかも家族3人分(笑)。今、日本のほとんどのお塩は「イオン交換膜法」という製法で作られていますが、これは海水を天日と平釜で濃縮して作っている、ミネラルの多いお塩です。機械で大量生産された、ただ塩辛いお塩と違って、自然な甘みや旨味があります。
 
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 携帯用。とても持ち運びやすい大きさです。甘いものをたくさん食べる人などの、ミネラル補給にも良さそうですね。
 
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 そして、マカイバリ紅茶のティーバッグ。「Vintage Muscatel」、夏摘み(second flush)です。マカイバリ紅茶は、30年以上農薬や科学肥料を一切使わずに、シュタイナーのバイオダイナミック農法を取り入れて、自然と寄り添って栽培されている紅茶です。
 Muscatel(マスカテル)とは、栽培中にグリーンフライという虫が茶園の周りの原生林から飛来して、茶葉をかじることによって自然醗酵がおこり、マスカットのような香りがつくられるそうです。殺虫剤を使っていたら、起こらない現象なのですね。
 
 これとは関係があるかわかりませんが、ある時、学校の先生が講演で、「ショウジョウバエがいるところには酵母菌がいる」と言っていました。だから、植物や熟れた果物(アルコール醗酵が起こっている)ところにはショウジョウバエがいるそうです。ショウジョウバエは酵母菌の運び屋なのだそうです。自然界にはいろいろな「運び屋さん」がいるのですね!すごいです。
 
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 そして。わーーー!
山本洋子さんが著者の「純米酒BOOK」を頂いてしまいました。感激です。
本のデザインは、ダブルオーエイトのアキコさんさんとレイコさんです。純米酒の基本知識から、美味しいお酒の選び方まで、とても面白く(そしてわかりやすく)書かれています!純米酒に合う、美味しいおつまみのレシピもたくさん載っていて、読んでいるだけで食欲が湧きすぎてしまいます。作ってみたいものがたくさんあります。
 日本酒が苦手だと思っている方や、日本酒が大好きな人まで、たくさんの方に読んで欲しい本です!

 
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by kanzenhakkou | 2009-11-02 16:39