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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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「阿波番茶」

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 「阿波番茶」(あわばんちゃ)は、徳島原産の乳酸菌で醗酵させたお茶です。
お茶には、発酵させない緑茶と、茶葉自体に含まれる酵素で発酵させる紅茶、ウーロン茶、白茶などがありますが、その他に、乳酸菌などの微生物で醗酵させたお茶もアジアにはたくさん存在します。日本には「阿波番茶」以外にも、高知県の碁石茶、富山県の富山黒茶などがあります。昔はもっといろいろな種類があったかもしれないですね。

阿波番茶が作られる工程は:
茶葉の摘み取り→茹でる(5〜10分間)→揉む(5分くらいしごくように茶葉をすりあわせる)→桶に詰め込む(バショウもしくはシュロの葉を敷きフタに)→重しをする→醗酵(2〜3週間)→天日で乾燥(3日くらい)→完成
(図書館の本で見ました)

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 茶葉です。沸騰したお湯を注いで数分間置いて入れます。きれいな山吹色で、味は乳酸醗酵による酸味が少しあります。
 
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 今月始めに、「耳をすますギャラリー」で行われたミニ醗酵リンクでは、ゲストとして、私がとても尊敬している杜氏さんの石川達也さんがいらして、「阿波番茶」とお酒の「生もと」造りのお話をしました。石川杜氏は、造りの時期以外では古い文献を読みあさったりして、お酒だけではなく阿波番茶についても研究しています。

 石川杜氏は、江戸時代に確立された「生もと」造りでお酒も作っていますが、「お茶」である阿波番茶と生もと造りの間に大きな関係があるのではないかと考えています。阿波番茶の特徴である「茶摺り」と、江戸時代に突如表れたお酒造りの「モト摺り」という作業の関係を、石川さんの調べた文献や歴史的背景(時代や地域の共通点)などを交えて、お話してくださいました(乳酸菌の醗酵も共通点です)。途中から、「ここからは私の「妄想」にもとづく話しですが・・・」とおっしゃっていましたが、とても説得力があり、本当に面白いお話でした!皆さんみたいに、メモを取ったり録音すれば良かったです。ごめんなさい。
 お話の後は、阿波番茶と、竹鶴のお酒(「大和雄町16BY」と「生もと純米原酒」)を、ガイア食堂の美味しいご飯と一緒に頂きました。

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 その後。錦糸町の「井の中」という美味しい純米酒が飲める居酒屋に行きました。若い方も純米酒を楽しみに来ていて、とても素敵な雰囲気のお店でした。写真は、私が釘付けになっていた銅のお燗付けの道具です。素敵すぎです!お店のご主人が骨董屋さんで見つけたそうです。とても幸せな夜でした。
次のガイアでのミニ醗酵リンクのテーマは「お味噌」です!

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 お茶は、「新しいものが良い」というイメージが強いですが、阿波番茶は熟成されても美味しくなります。2年熟成、3年熟成などは落ち着いてとてもマイルドになっています。生もとのお酒みたいです。もっと酸味を楽しみたい方は新しいお茶を飲むのがいいかもしれません。
日本には、まだまだ知らない「醗酵」がたくさんありそうですね!
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by kanzenhakkou | 2009-10-31 18:27 | 醗酵

醗酵と農業

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 お世話になっている農家さん「風の畑」にて。無農薬でお野菜を作っている安田弥生さんの、ご主人のけんごさんと息子さんです。カメラを向けると、向こうを向いてしまう息子さんを、「何だ、あれは!」と言って、こっちに向けてくださいました。騙して頂いてありがとうございました・・・笑

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  けんごさんは、私が一番好きな雑誌の一つ「現代農業」の編集者です。「現代農業」は、表紙だけ見ると、とても真面目で難しい雑誌だと思われがちですが、一旦開いてみると本当に楽しい本です。農業の知恵だけでなく、いろいろな農家さんの教える加工食品の作り方や、生活の知恵など、ためになることがたくさん書いてあります。楽しいイラストも豊富で、文章も意外とポップです。

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 「現代農業」には発酵食品のこともよく載りますが、ついに別冊「農家が教えるー発酵食の知恵」が出ました。発酵食品がお好きな方は必見の本です。たくあん、熟れ鮓(なれずし)、麹、酢、チーズ、などのいろいろな発酵食品の作り方が載っています。地方で異なるどぶろくの仕込み方なども書いてあって、とても面白いです!「どぶろく発酵は農の最前線」という章もあります(笑)。1月には「麹」特集も出るそうです。
 昔から「醗酵」は農業の一部でした。採れたものを醗酵して、美味しくしたり保存性を良くしたりする。農家さんに、いろいろな知恵を教えて頂きたいですね!
お勧めの本です(大きな本屋さんで置いています)


 
 
 

 
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by kanzenhakkou | 2009-10-26 13:25

お酒造り実習♯2

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「山廃モト」15日目。
お米も、麹の酵素で溶けてドロドロになっています。空気中などから入って来た乳酸菌も育って、酸味が出てきました。甘酸っぱい味です。正にお米のヨーグルト!(とある千葉の酒蔵は、「生もと」造りの技術を応用して、お米のヨーグルト(乳酸菌飲料)を開発しています)
 「酸度」を計ったら3.6(着々と上がっています)。亜硝酸も消失したので、酵母を添加するタイミングだと先生の指導を受けました。私の班は、進みが早いそうです。モトの仕込み初期に増える硝酸還元菌が淘汰されて、乳酸菌が増殖しているということです。
 
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 酵母は「協会酵母11号」。全部の班がくじ引きで決めました。前もって、試験管で培養していました!
(酵母無添加でやってみたかったなあ・・・という勝手な希望)
 
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 次の日。ステンレスの缶で「暖気入れ」(だきいれ)。酵母を添加した後は、お湯の温度を70℃から60℃に下げました。
 
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 毎回、モトのサンプルを濾過して、ボーメ、酸度、アミノ酸度などの数値を計って記録します。
 
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 「速醸モト」は5日目
最初から人工乳酸、酵母菌を添加してあるので、もうプツプツとアルコール発酵が始まっています。速醸のモトは、「生もと」や「山廃」造り特有の酸味や匂いがありません。みんなのタンクが仕舞われている冷蔵室は、既にお酒の香りで充満していました。醗酵中が、一番華やかな香りを放っているそうです。

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 「速醸モト」8日目。
活発に湧いています!酵母菌によって糖分は消費されて少しづつ甘みがなくなってきています。味もお酒っぽくなってきました。

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 今日の夕方、代々木上原のガイアに買い出しに行ったら、ツボで焼きイモを作っていました。食べてみるとホクホク、中はしっとり。美味しい!やっぱりツボ焼きは何か違うのでしょうか?家に一つ欲しい・・・
 秋の幸せを感じたおやつでした!
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by kanzenhakkou | 2009-10-23 17:00

今日のご飯

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 ぬか床は、日に日に熟成しておいしくなってきています。やっぱり種床を分けて頂くと、早いですね!毎朝、起きたらかき混ぜるのが習慣になっています。

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 カブとニンジンのぬか漬け。お酒のおつまみにもぴったりです!ぬか漬けは醗酵の香りがフルに感じられます。乳酸菌と酵母菌の宝庫。昔の日本人の整腸剤だったとも言われています。

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 残っていた玄米で、にんにく入りマイタケとカブの葉のチャーハンを作りました。玄米チャーハンは美味しい!
 
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 ゴボウの酒粕スープ。ピーラーでスライスしたゴボウ、タマネギ、しめじを炒めてから、ダシを入れて、酒粕と味噌少々で味付けしました。温まります。スライスしたゴボウは、簡単に火が通って、炒めると美味しい旨味が出ます。
野菜ご飯な一日でした。
 
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by kanzenhakkou | 2009-10-20 23:28 | 醗酵

美味しいパスタと出会えるお店

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 この間は、代々木上原にある大好きなイタリアン・レストラン「osteria ITO」に行ってきました。なかなか家の近くで美味しいパスタが食べられるお店に出会えなかったのですが、ここに来て感激してしまいました。
ここのパスタは手打ちのパスタです。生パスタは好き嫌いがあるようですが、ここのはどれも美味しいです!

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 前菜のスズキのカルパッチョ。焼きたての自家製パンも出てきます(嬉しい!)

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 ランチに出てくる、とても美味しい有機野菜のサラダ。バリ島の旨味のあるお塩と、飯尾醸造のお酢のドレッシング。
 
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 以前から好きなメニューの、シラス、水菜、フレッシュトマトのタリオリーニ。
 
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 スモーク小柱、茸、トマトのパスタ。スモークした小柱は驚きの美味しさで、お皿がテーブルに届いた瞬間から、香りだけで食欲が湧きました。味付けも絶妙です。他にも、日によってタリアテッレ、ニョッキ、マルタリアータなどの楽しいパスタがたくさんあります。前に食べたアジのラグーのパスタもとても好きでした!
 
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 入り口の近くにある、こだわり調味料のコーナー。上にぶる下がっているパンチェッタ(ベーコン)も自家製です!すごい。
 
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 そして、シェフの伊藤さんはチーズまで作っています。北海道から新鮮な材料を取り寄せているそうです。いろいろな種類の熟成されたチーズ。一つ一つ味わってみたい・・・
 
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 かっこいいシェフの伊藤さん。イタリアでも修行をされていたそうです。とても素敵な方です!
お店も居心地が良く、ホッとします。本当にごちそうさまでした!

osteria ITO
ランチ  11:30~15:00(ラストオーダー14:30)
ディナー 18:00~23:00(ラストオーダー22:00)
水曜日定休
03-3467-6472
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by kanzenhakkou | 2009-10-19 00:04 | 好きなお店

お酒造り実習

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 大学で、念願のお酒造り実習が始まりました!最初は日本酒で、「山廃モト」と「速醸モト」のお酒の2種類を、班で一本づつ仕込みます。これは、お酒のスターターとなる「モト」を、蒸し米、米麹、水を混ぜて仕込んだところです。(小仕込みで、4.5lタンクに、蒸し米670g、麹396g、水1000mlという配合です。)

 日本酒の作り方は、醗酵のスターターであるモト(酒の母と書いて「酒母」ともいう)の違いによって何種類かに分けられます。
 日本酒のモトの目的は、まずアルコールを作る酵母菌を大量に培養しておくことです。江戸時代に確立して、長い間主流だったモトの作り方「生もと」(きもと)造りは、冬の低温に置いて、お米を摺る作業(モト摺り)をして、まず乳酸菌を育てることから始まります。乳酸菌が増えることによって、雑菌は淘汰されて、乳酸に強い清酒酵母だけが生き残る仕組みです。すごいですね!
 明治になって、そのお米を摺り合わす作業が廃止されて簡略化されたのがこの「山廃モト」です。その後、乳酸菌を育てるかわりに「人工乳酸」を添加して代用する方法が開発されたのが「速醸モト」です。現在、ほとんどの日本酒はこの「速醸モト」で作られています。

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 二日目。お米と麹が水を吸って、ご飯だけのように見えます。多くの人は、これを見て、水の量を間違えたと思ってしまうそうですが、やがてこれは麹の酵素によってお米がドロドロに溶けていきます。ちなみに、お米は日本晴(酒米ではありません。飯米です)精米歩合70%。
 
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 日本酒は主に真冬の寒い時に仕込まれますが、今はまだ暖かいので、モトは冷蔵室に入れられています。仕込み直後は7℃。4日目からは「暖気入れ」(だきいれ)といって、毎日「暖気樽」というお湯の入ったタンクを数分間入れて、少しづつ温度を上げていきます。これは小さい仕込みなので、調味料などを入れるステンレスの容器に70℃のお湯を入れて暖気入れをします(笑)。かわいい。
 
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 ステンレス容器で暖気入れ中。

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 毎日、当番を決めて櫂入れ(かいいれ)と暖気入れをしに行きます。何日かおきに、サンプルをとって、ボーメ(簡単に言うと、どれだけ糖分ができているか)や酸度などを計ります。右側の、実験中にダレている学生に注目。

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 品温や数値などを記録する用紙。この書類は全部、税務署に送られるそうです。すごい。
 
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 お米が溶けてきました!お米のデンプンが、麹の酵素によって糖化されて、甘くなって来ています。これから、ここに乳酸菌が増えて来て酸味が出てきます。もうすぐかな?
 
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 今日のおつまみ。恥ずかしながら、ちゃんと魚をさばいたことがなかった私ですが、人生で初めてサンマを卸して、〆サンマを作ってみました。30分塩をして、飯尾醸造のプレミアム富士酢でしめました。
初心者にしては結構イケてる? とても美味しかったです!
 
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 豆腐の味噌粕漬け。木綿豆腐を30分水切りして、お味噌と酒粕半々の漬け床に2〜3日漬けました。お酒のおつまみにぴったりです! ねっとりとしていて、植物性なのにチーズのようです。
醗酵に感謝!
 
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by kanzenhakkou | 2009-10-15 01:40

お散歩いろいろ

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 今週末は、雑誌「住む」にお知らせが載っていた「日本のかたち 美しい飯椀展」に行ってきました。普段は鎌倉に器のお店を構えている祥見知生さんが、今回はご飯を食べる飯椀を中心に個展を開きました。いろいろな器屋さんに行っても、あまり飯椀が置いていないことが多いので、とても嬉しかったです!器の世界では、意外にも飯椀はあまり重用視されていなく、作りたがらない作家さんも多いそうです。一番生活の中で使う食器なのに。
 祥見さんは、2年も前から飯椀だけの個展をも開きたくて、準備をしていたそうです。素敵ですね!
 
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 個展は、数週間にわたって、島根、広島、横浜、東京で行われました。東京では、根津駅にある群言堂という服屋さんで開催されました。残念ながら、お店の中は撮影お断りだったので、個展の様子の写真を撮れませんでした!

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 買ってしまった刷毛目(はけめ)の飯椀。他にも粉引き、三島、唐津、染め付けなど、いろいろな作家さんが作る飯椀がありました。

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 お店を出て根津駅に戻ろうと思っていたところ、「あ、この辺りは谷中だ!」と思い、谷中散歩をすることにしました。その日は、友達二人がバイクでツーリングに行くと聞いていたので、私は対抗して谷中散策(張り合うところが違うけれど)。
 古いお家がたくさん残っている静かな道を歩いていると、こんな素敵な路地などがありました。
 
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 突然、不思議な古道具屋さんがあったりします。面白い!他にもひなびたお味噌屋さんや、小さなアートギャラリーなどがあって、とても楽しかったです。
 
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 家の間に小さな畑もありました。すごい。

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 一度だけ行ったことのある、素敵なおうどんとお酒のお店「釜竹」。立派なお蔵です。でも、すごい列で入れませんでした〜。
ここは、おうどんは釜揚げとざるの2種類のみ。後は多様な肴と、美味しいお酒がたくさんあります!涼しい日だったので、温かい釜揚げうどんが食べたかったなあ(残念)

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 帰りは、同じ路線沿いの代々木上原まで行って、ガイアで買い物をして歩いて東北沢まで帰りました。これは、いつも通る細い裏道(獣道)。
ジブリの「耳を澄ませば」の猫を追いかける道を思い出します。
 
 
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 すると行った先には猫が(笑)。

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 先週の台風の日。お昼過ぎには気持ち良い晴天になったので、下北沢に出かけると、幸運なことに、山本洋子さんご夫婦に会ってしまいました!一人で少し寂しいなあと思っていたところでお会いしたので、とても嬉しかったです!まだお昼を食べていらっしゃらないということだったので、どこかお店を探して(時間が遅く、空いているところが少なかったのですが)近くのお好み焼きさんでお昼ご飯をご一緒させて頂きました。
 その後は、台風休日のお散歩に参加させて頂いて、三軒茶屋の植木屋さんまで歩いて、その後は池尻大橋の居酒屋さん「つくしの子」まで歩いて行きました。とても気持ちの良いお散歩でした!

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 つくしの子は、日本酒の品揃えが驚くほど多いお店です!お店に入ると、壁一面を覆う冷蔵庫に、たくさんのお酒が並んでいます。見ているだけでも楽しいです(壮観)。
 ここは、お酒を半合(90ml)でも頼めるので、いろいろなお酒をちょっとづつ味見することができて楽しいです。

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 とても美味しかった味噌漬けラッキョウ。山本さん、牟礼さん、本当に楽しい一日をありがとうございました!
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by kanzenhakkou | 2009-10-13 12:46

ヌカ床を作る

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 この間、ガイア食堂のミホさんのぬか床を少し分けて頂いて、それを種にして、念願のぬか床を仕込んでみました。タッパーにたっぷり入ったヌカ床。「こんなに頂いてもいいんですか?!」と聞くと、「このくらいじゃあ、ビクともしないよ!」とおっしゃってくださったミホさん。さすがガイアのぬか床。力強いです!
 熟成されたぬか床には、良い乳酸菌や酵母菌がたくさんいるので、それを混ぜると醗酵が促進されるそうです。

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 張り切って、漬け床の容器にホーロータンクを買ってしまいました!(「野田琺瑯」のタンクです)

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 煎りヌカ1キロに唐辛子を混ぜて、水1.4リットルと粗塩150gを煮立たせて冷ましたものを加えて、手でよくかき混ぜて、そこに種になる熟成ぬか床を加えました。「種床」無しで作ると、ぬか床が熟成して漬けられるようになるまでに一週間程かかるそうです。
 我が家の新しいぬか床も、乳酸菌と酵母菌たちにより静かに熟成中。毎日、一日1〜2回かき混ぜます。楽しみだなあ。
おいしく出来ます様に!



 
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by kanzenhakkou | 2009-10-12 01:56 | 醗酵

「ガイア食堂」で夜ご飯

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 昨日は、家の近くにある大好きなガイア食堂に行ってきました!自家製ぬか漬けです。

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 とても美味しいテンペの唐揚げ。テンペは、インドネシアの大豆の醗酵食品です。納豆に少し似ています。
 
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 満足感のある納豆の揚げ春巻き。ガイアのお弁当にもよく入っています。

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 生の落花生を塩茹でしたもの。この季節だけの、とてもおいしいおつまみです!一緒に行った友人いわく、お芋みたいと言っていました。二人で黙々と食べる。

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 お燗酒。今日は「貴」の濃醇辛口純米酒80。「80」とは、精米歩合80%(他のお酒に比べてお米を磨いていない)という意味。玄米が100%だとして、食べるお米が90%くらい、で多くのお酒は70%まで磨いています(大吟醸などは50%以下)。最近は、お米をあまり磨かない、美味しい低精白のお酒が増えています!
 ガイア食堂には他にもいろいろな美味しいお酒が揃っています。他には、王禄、喜久酔、天の戸など。
 
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 いろいろ蒸し野菜。甘酒ドレッシング、もしくはおいしいお塩につけて食べます。
 
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 大好きななめこ蕎麦!お蕎麦はトットさんが毎日手で打っています。幸せになります。
 
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 厨房のミホさん。ミホさんのお料理は本当においしく、毎日食べたい味です!今日もごちそうさまでした!

下北沢店・GAIA食堂:
世田谷区代沢4-44-2
TEL: 03-5433-4630
FAX: 03-5433-4631
MAIL:shimokita@gaia-ochanomizu.co.jp
(夜は火・木・土のみ)
定休日:日曜・祝祭日 
(お昼の玄米総菜定食もすごく美味しいです!)
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by kanzenhakkou | 2009-10-07 16:33 | 好きなお店

ON ZA LINE 展示会

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 PLAIN PEOPLEのお店で「ON ZA LINE」という、素敵な二人組の女性クリエイターの作品を展示しています。(陶器のアクセサリーやお皿など)ディスプレイも変りました!
野菜と一緒に転がっているのは、葉っぱで型を取ったヘッドドレスやイヤリングです。

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 ニンジンの指にハマっているのは、苔の生えた指輪。乾燥に強いそうです。

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 花びらや葉っぱが浮き出ている、陶器のネックレス。

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 葉っぱで型を取った、陶器のお皿たち。

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 菜の花、ショウガなど、いろいろな植物の葉っぱのお皿があります。すごくきれいです!

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 陶器のお皿に木が生えています。小さいリンゴが成ってるみたい。後ろは紙皿のWASARA。

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 皆でディスプレイのお手伝い!アクセサリーを飾る小島さんと小池さん。お疲れさまでした!
ON ZA LINEは、他にもいろいろな面白い陶器のアクセサリー
を作っています!
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by kanzenhakkou | 2009-10-05 22:27