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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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今日の夕飯

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いんげんを桜エビ、ニンニク、タマネギ、でピリ辛に炒めてみました。


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今日の晩酌
「竹鶴 雄町純米」(またの名は「酸味一体」)
精米歩合:65% 日本酒度:+7.5 酸度:3.0 アルコール度数:15.6

 「生もと」のお酒も造っている、竹鶴酒造のとても骨太な純米酒。他の日本酒に比べて、かなり酸味は強いですが、これに慣れるとクセになってしまいます。食中酒にぴったりのお酒です!お燗にすると、常温では隠れていた旨味が出てきてとてもマイルドになります。
夏になるとさらにおいしく感じてしまいます。やっぱり夏は「酸」を欲しているのでしょうか?
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by kanzenhakkou | 2009-07-08 23:11 | 純米酒 | Comments(0)

ミニ「醗酵リンク」

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先週、御茶の水にある「ガイア」というとても素敵なエコロジーショップで、「醗酵リンク」という醗酵食品のイベントがありました。

 「醗酵リンク」とは、私がとても尊敬している藤田千恵子さんという、日本の醗酵食品や純米酒のことを書いているフリーライターの方が、一年に一回主催しているイベントです。ちゃんとした醗酵調味料(味噌、醤油、味醂、お酢など)や、純米酒を造っている蔵元さんたちをを招いて、それらを使ったお料理とお酒を楽しむ会で、毎年一人、蔵元さんの公演があります。
 
 日本の大切な文化である、日本酒も醗酵食品も、効率化をはかって安易な方法で大量生産されているなか、ちゃんとした原料を使って、伝統的な方法で手をかけて造っている蔵元さんたちを支えたくて、藤田さんが始められたイベントです。
 この日は、ガイアにできた小さなイベントスペース「みみをすますギャラリー」で、ミニ醗酵リンクが開催されました。今回のゲストは、和歌山県でお酢と日本酒を造っている、九重雑賀(ここのえさいか)の雑賀俊光さんです。


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(右から)藤田千恵子さん、雑誌「住む」の発行人の伊藤宏子さん、そして雑賀さん
(この日は伊藤さんの誕生日でした)

 雑賀さんは、名前の通りあの有名な「雑賀衆」の末裔だそうです。蔵を継ぐ前はプロボクサーです。かっこいい。
 こちらのお蔵のモットーは、「より良い酸を食卓へ」で、米酢の他にポン酢、日本酒、梅酒も造っています。お酢の原料は、こちらの日本酒「雑賀」の大吟醸酒粕を1年以上熟成させて、自家製純米酒を加えて木桶でゆっくり「静置発酵」させてつくっています。そのお酢は「雑賀吟醸酢」という名前で売られていて、旨味の強い個性豊な味です。他にも、とてもおいしい「海ぽん山ぽん」というすだちぽん酢や、手造り万能調味酢の「お手間とらせ酢」なども造っています(もずくやワカメにかけてもおいしいし、お味噌を混ぜると簡単においしい酢みそができます)。多くの大手メーカーのぽん酢と違って、化学調味料は一切使っていません。

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鯵とワカメとホウレン草の酢味噌和え。とてもおいしかったです!

 この他にも、お酢を使ったおいしいお料理がたくさん出ていたのですが、食べるのに夢中で写真を撮り忘れてしまいました。
 雑賀さんにとてもおもしろいことを聞きました。お酢は一年中安定して売れているのではなく、一番売れるのは梅雨の6月〜7月辺りがピークだそうです。確かに梅雨時や夏は酸っぱいものが食べたくなります。これはお酢が、腐敗菌を抑える防腐効果が強いからではないかとおっしゃっていました。後は、お酢や酸っぱい食ベ物は「陰陽」でいえば陰性なので、身体を冷やしてくれる効果があるからではないかと思いました。人間は、季節ごとに一番必要な物を欲するんですね!すごいです。

 藤田さんは、「醗酵リンク」の会を、またの名は「カビ仲間集まれ!」だとおっしゃっていました。日本の多くの醸造食品にカビが関わっているからです。とても素敵な言葉ですね!
 後、ちゃんと造っている醸造の蔵の人たちは、皆「謙虚」だといっていました。それは、自然の微生物たちの生命の営みが造っていて、人間の思い通りにはならないからではないでしょうか?ある納豆を造っている方が、「人間の役割は、微生物たちがもっとも居心地の良い環境を造るのを、お手伝いするだけ」だとおっしゃっていたそうです。なんて謙虚な人たちなのだろう!と感動してしまいました。
 そういう醸造に携わっている人たちをとても尊敬してしまいます。
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by kanzenhakkou | 2009-07-08 18:56 | 醗酵 | Comments(0)

自家製の醗酵肥料

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 山梨の畑で、人参の芽が出ていました。人参の種は発芽率が悪いので、ちゃんと出揃っていて嬉しいです!
細かい草が周りにたくさん生えていて、うっかりすると人参ごと抜いてしまうので、慎重に草取りします。

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 ちょっと早いですが、大根の種も播いてみました。山の方は気温も少し低めなので、試してみました。今日は生憎の雨で、温度は20℃でした。涼しい!(先週は28℃くらいあったのに)
大根の芽も立派に育ってきています。

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 夏野菜には、自家製の「米ぬかの発酵肥料」をまいてきました。
これは米ぬかに、種菌としてヌカ漬けのつけ床を少し混ぜて、醗酵させたものです。ヌカ床には乳酸菌や酵母菌がたくさんいます!こういった、米ぬかを醗酵させて作った肥料を「ボカシ」ともいいます。農家さんによって、使う種菌は人それぞれで、買って来る種菌を使う人もいれば、雑木林に落ちているハンペン状の種菌や、その他の醗酵食品を使う人もいます。
  もう一つ、納豆、ドブロク、ヌカ床を混ぜて醗酵させたボカシも作ったことがあります。これもちゃんと醗酵しました。すごい組み合わせですが、納豆には納豆菌、ドブロクには酵母菌、ヌカ床には乳酸菌等の有用な菌がたくさんいます。土にも、いろいろな微生物がいて、悪い菌が増えれば作物の病気を起こしたりして、醗酵食品にも使われるような有用な微生物が増えれば、健康に育つといいます。


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 前に、私の大好きな「現代農業」という雑誌で、納豆、ヨーグルト、イースト(酵母)を黒砂糖と混ぜて醗酵させた液体を、薄めて土や葉っぱにかけている農家さんが取り上げられていました。これを読んで、自分は変なことをやっているんじゃないんだあ、と安心したことがあります。これも、イス取りゲームのように、これらの醗酵菌が植物の表面などを占領することによって、あとから来る病原菌が定着できないようにしてしまうそうです。他にもこれらの菌が作った有用な物質が作物を強くするみたいです。(現代農業2008年8月で取り上げられていました)
 雑誌の「現代農業」は他にも、農家さんのやっているおもしろい食品加工や、発酵特集など、いろいろな記事があって、とても勉強になります。表紙は一見、堅苦しく見せますが、とても楽しい雑誌なので、是非読んでみて下さい!

 
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米ぬかの発酵肥料の作り方はすごく簡単です。
普通は、外に材料を盛り上げて、ビニールやムシロをかけて醗酵させるのですが、私は家でダンボールで作ってみました:


1.ダンボールの下にすのこ等を置いて、中に新聞紙を敷く。
2.種菌になるものを(ヌカ床、納豆など)をボウルの水に溶く。
3.米ぬか(他には油かすやモミガラを混ぜることもあります)をゴミ袋などに入れて、種菌を混ぜた水を少しづつかけて、手でよく混ぜます。水加減は、握ると固まり、指でつつくとぱらっと崩れるくらい。これをダンボールに入れます。
4.上にまた新聞紙などを何重か重ね、軽くフタをする。何日かすると、発酵熱がでてきて熱くなります。50℃くらいになったら手でかき混ぜて切り返しをします。冬場は、ダンボールの中を混ぜると、すごい湯気が立ち上ってびっくりしたことがあります。切り返しを何度か繰り返して、熱くならなくなり、表面に白いカビのようなものが生えるようになったら完成です。

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 夏で大体2週間、冬で3週間〜1ヵ月くらいで出来上がります。材料にもよりますが、酸味のあるパンのような匂いになりました(サワーブレッド?)。糖蜜などを加えるとさらによく醗酵して、甘酸っぱい香りになります。
 ダンボールの下は、ちゃんと敷物をしないと床が発酵熱で変色することがあるので気を付けてください。私はそれで、親に大変怒られたことがあります。出来上がった醗酵肥料は、元肥や、追肥の時にひとつかみ株間にまきます。

醗酵食品だけではなく、醗酵肥料作りもすごく楽しいので、興味のある方は是非やってみてください!
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by kanzenhakkou | 2009-07-07 17:49 | | Comments(0)

酒蔵見学「菩提もと仕込み」

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 今日は、知り合いと千葉の酒蔵「寺田本家」の見学に行ってきました。
現在の日本酒はほとんど冬に仕込まれていて、普通夏場は作業はやっていないのですが、ここの酒蔵は「菩提もと」(ぼだいもと)という夏でも仕込めるお酒も造っています。
 
「菩提もと」とは、中世(900〜1200年くらい)に奈良のお寺で編み出された、現在の日本酒造りの原型とも言われる方法です。当時は、おいしいお酒の多くはお坊さん達に造られていて(僧坊酒)、お寺はお酒造りの発達に大きな役割を果たしたといわれています(お寺は禁酒のはずなのに)笑。酒造技術書もお寺で書かれたものが多く、昔の寺院はいろいろな技術の「シンクタンク」であったといわれています。

 この「菩提もと」の特徴には「乳酸発酵」があります。日本酒の発酵にはもともと、アルコールをつくる酵母菌の他に、乳酸菌も大きく関わっていました。酵母菌が活躍する前に、乳酸菌がつくった乳酸で雑菌を淘汰させて、そこで乳酸に強い清酒酵母を育てる方法です。これは前にも書いた「生もと」(きもと)づくり(江戸時代に確立して、戦前まで主流だった方法)と同じ原理です。
 しかし、現在の日本酒のほとんどは、この乳酸菌を育てるかわりに「人工乳酸」を加える「速醸」という方法で造っています。

 「生もと」づくりでは、醗酵のスターターになる「モト」を作る段階で、冬の低温下で、蒸し米、麹、水を混ぜて、自然界の乳酸菌が育つのを待ちます。そして、次に酵母菌をそこで増やしますが、昔のように酵母菌が入って来るのを待つ方法と、純粋培養した酵母菌を添加する方法とがあります。生もと造りでは「もと摺り」という、棒でこのモトを摺る、大変な作業が特徴です。戦後、この造り方は一時期廃れていましたが、今またこの造り方を始める蔵が少しづつ増えてきました。寺田本家はほぼ全量、この「生もと」づくりでお酒を作っています。

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 さて、「菩提もと」のお話に戻りますが、この方法は「生もと」づくりの原型ですが、夏など気温の高い季節でも作れるという特徴があります。
 
 この方法はモトをつくる時に、少量炊いたご飯をさらし袋に入れて、後で仕込みに使う生米を浸けた水にひたします。これを一日一回もんで、3日くらいすると乳酸菌が増えてヨーグルトのような匂いがする水になります。そして、その酸っぱい水をモトの仕込み水に使います。(上の写真はお米を浸けているところです。既に酸っぱい匂いになっています)

 この水を使うと、乳酸菌のつくった乳酸によって雑菌はいなくなり、酵母菌の居心地のいい環境が整えられます。そして、酵母菌がある一定以上のアルコールをつくると、乳酸菌も淘汰されて、最終的には酵母菌の純粋培養のような状態になります。昔の人は、微生物の存在を知らないうちから、経験的に酸っぱくなった(乳酸発酵した)水を使えば、お酒がうまくできることがわかっていたのです!すごいです。

 広島で「生もと」のお酒も作っている「竹鶴酒造」の杜氏さんがいっていました。
お酒のもろみを戦国時代に例えると、酵母が「家康」、乳酸菌が「秀吉」(そしてその前にもろみにいる硝酸還元菌を「信長」)とおっしゃっていました。秀吉(乳酸菌)が天下をとらなければ、家康(酵母菌)の出番もなかったと。なるほど!

 江戸中期には生もと造りが主流になったそうですが、その後も「菩提もと」は暖かい季節などに仕込む際に使われて、明治に入ってからほとんど廃れてしまったようです。とても簡単な方法で、今でも自家製の「どぶろく」を作る人は、この方法をを使う方が多いそうです(そやしモトともいいます)。
 
 アルコールを作る酵母菌は注目されますが、本来の日本酒の造りで大切な役割を果たす乳酸菌が無視されてしまうのは、ちょっと寂しいですね。この「生もと」づくりで作られた濁り酒で「生もとのどぶ」というお酒があります(奈良の久保本家酒造)。このお酒は、飲んだ次の日に「お通じがいい」、という方が何人かいます。これはもしかして、滓引きも濾過もされていなくて、乳酸菌の菌体がたくさん残っているからではないか、と思ってしまいました。
 乳酸菌は、アルコールと火入れ加工によって死んじゃっているはずですが・・・
不思議なことに、乳酸菌の作り出した物質の他に、その死んだ菌体でも整腸効果や免疫活性効果があるといわれています。おもしろいですね!だから、日本のお酒は昔から「百薬の長」といわれていたのではないかなあ、と勝手に思ってしまいました。

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 そして、最後に頂いたのはこれ!これはお酒ではありませんが、「生もと」づくりを応用して開発した乳酸菌飲料 ー「マイグルト」です。(お米の「まい」と「ヨーグルト」をかけただけ、と言っていました)まだ商品化されていませんが、飲ませて頂きました。
日本酒の生もとづくりで使う乳酸菌が含まれる飲み物です。
 乳製品ではないので、これに含まれる乳酸菌はいわゆる「植物生乳酸菌」です。
甘酸っぱくて、とてもさわやかな味でした!甘みも、お砂糖ではなく麹だけの甘みです。先週、久々に熱を出してから、それ以来あまり調子が優れなかったのですが、これを飲んでからとても元気になりました。お腹も元気です!
やっぱり乳酸菌は偉大ですね!また、素晴らしい経験をさせて頂きました。ありがとうございました。
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by kanzenhakkou | 2009-07-06 00:12 | 醗酵 | Comments(0)

モロヘイヤ

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畑で採れたナス。
あまりにきれいで、まな板の上に置いたものの、ちゅうちょしてなかなか切れませんでした。
心を決めてやっと切ったナスは、夏野菜の煮物にして頂きました。タマネギ、ズッキーニ、ピーマン、ドライトマトを一緒に煮ました。


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 畑で採れたモロヘイヤです!友達に激しく勧められて植えてみました。小さい頃大好きで、夏休みに長野に住んでいる叔母の家に行くと、いつもモロヘイヤのおひたしを作ってくれていました。

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 おひたし。お醤油と鰹節をかけて食べました。(写真は、結構食べてしまってから撮ったので、少なく見えますが・・・)
おいしい!!ぬるっとした食感がたまりません!昔からぬるぬるしたものが大好きでした。
畑でその日に採れたものは格別です!
ごちそうさまでした。
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by kanzenhakkou | 2009-07-03 23:09 | | Comments(0)

お気に入りのお醤油

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最近お気に入りのお醤油です!
「弓削田醤油」(ゆげたしょうゆ)。有機栽培の丸大豆を使った「有機醤油」です(左)。埼玉県にあるお醤油を造っている蔵元さんで、国内産の大豆と小麦を使っています。優しい旨味があって、とてもおいしいです。醗酵によって、大豆の味をフルに出しているお醤油だと思います。
お料理に使ってもおいしいですし、つけ醤油として食べてみると、その上品なコクにハマってしまいます。

(右)は、同じ弓削田醤油が出している「吟醸生醤油」です。火入れ加工をしていない、生のお醤油です。

 いずれも、原料は「丸大豆」、「小麦」、「食塩」だけ。
最近、多くのお醤油は「脱脂加工大豆」といって、大豆油を搾った後の搾りカスを使ったものが多いです。「脱脂」と書いてあると何やら、いいことのように聞こえますが。しかも、ほとんどの油は、昔のように文字通り搾っているのではなく、「ヘキサン」という化学溶媒で油を完全に抽出し、その揮発性の高いヘキサンだけを熱で飛ばして、油を得ます。ヘキサンそのものはとても危険な物質です。いくら、論理状それを飛ばせたとしても、あまりいい気分ではないと思います。それに、本当に完全に無害なのでしょうか?

 「脱脂加工大豆」は発酵効率もよく、早く製品になりやすいようですが、コクや色が乏しく、その分を化学調味料(グルタミン酸ナトリウム:よく「アミノ酸等」と表示しています)、糖類、カラメル色素等、いろいろな物を添加してカバーしています。裏のラベルを見ると全部書いています。
 お醤油を買う時は「丸大豆」と書いたものをお勧めします。ですが、「丸大豆」を使ったものが全ておいしいとは限りません。
手間をかけてをゆっくり醗酵させて造っている蔵元さんのお醤油と、大手メーカーの大規模生産をしているものは全然違います。

 日本の大事な文化であるお醤油ですが、大豆も小麦もいずれも自給率が低い上、造りもどんどん効率重視の商品が増えていて、とても悲しいことだと思います。
おいしい醤油は幸せになります。是非試してみてください!
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by kanzenhakkou | 2009-07-03 21:31 | 醗酵 | Comments(0)

「キュウリの花が咲いとるね〜・・・」

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畑の横にある古民家です。
家の目の前に畑があるなんていいなあ〜。憧れます!
私も囲炉裏のある古民家に住むのが夢です。

最近、作業をしていると、この辺りに住んでいるおばあちゃん二人が、よくおしゃべりをしに来てくれます。頬被りと割烹着を着た素敵なおばあちゃんたちです。
「モロコシ、ちゃんと大きくなってるじゃん!」
「キュウリの花が咲いとるねえ〜・・・」と嬉しそうに、作物のお話しをしてくれます。

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キュウリの花です。遅く植えたので、まだ小さいですがきれいな花が咲いています。
ツルも立派に絡みついています。うっかり触れると、強く指に絡みついたりします。ツルの絡む力はすごいなあ、といつも思います。

隣の古民家に住んでいる人もとても優しい方で、「ここのお水、好きに使って良いよ!湧き水だから」と庭の蛇口に案内してくださいました。お水が使えるなんて、こんなにありがたいことはありません!本当に皆さんの優しさに感激です。ありがとうございます。

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畑の横にある松の木です。木陰で休憩したり、雨宿りができます。
とても気持ちのいい休憩場です!
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by kanzenhakkou | 2009-07-01 23:06 | | Comments(0)