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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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切り干しと根昆布の酢漬け

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 簡単保存食にもなる、切り干しと刻み根昆布の酢漬けを作ってみました。
切り干しダイコン、切り干しニンジン、と刻み根昆布を瓶に入れて、お酢を回しかけただけ。
一晩でネバネバの酢の物になっていました!
いろいろな面白い食の保存方法が書いてある、「冷蔵庫で食品を腐らせない日本人」(魚柄仁之助)という本で読んで、やってみました。水に戻す必要もありません!(水っぽくなるそうです)
本では、めひび(刻み芽かぶ)と書いてありましたが、なかったので根昆布で代行しました。

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 刻み昆布のぬるぬると、目の冷める酸味で、むし暑いなか食欲が復活しました!切り干しの自然の甘みもおいしいです。今回はお酢をかけただけですが、好みでお醤油など加えてもいいかもしれません。

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 お酢は、飯尾醸造の「富士酢」を使いました。
原料はお米と米麹だけ。原料の無農薬米から、お酢の醸造まで全部手がけるすごい蔵元さんです。そのお米でお酒造りから始まって、次にゆっくり酢酸菌で醗酵させています。とてもまろやかで旨味の多いお酢です!「無農薬が当たり前」ということで、わざわざラベルにも表示していません。すごいです。今は、百貨店や大手スーパーでも売っていて、簡単に手に入ります!
とてもおいしいお酢 お勧めです!
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by kanzenhakkou | 2009-07-29 23:17 | 醗酵 | Comments(0)

毎年の再会

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左から:高見先生、沙織、昇平

 昨日は2年ぶりに、イタリアでの小学校からの幼なじみと、大好きな恩師に会いました。
小学校から一番仲のいい親友たちです!高見先生は、毎週土曜日に日本語を勉強しにいく「補習校」の、小学校5年生の時の担任の先生で、よく公園や、田んぼ、釣り堀などに生き物観察に連れて行ってもらいました。よく昇平とカエルやメダカを捕まえました。

 小学校以来、ほぼ毎年日本で夏に集まって、旅行(山)に行ったりしていました。昨日も本当に楽しい夜でした!みんなそれぞれの道を進んでいても、こうしていつも楽しく集まれて本当に幸せです。
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by kanzenhakkou | 2009-07-29 18:31 | Comments(0)

具だくさん味噌汁

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 今日は、鰹節も煮干しも使わないでお味噌汁を作ってみようと思いました。ダシは、昆布と、細切りの干し椎茸です。具だくさん味噌汁にしたかったので、家にあるものをいろいろ入れましたータマネギ、ジャガイモ、モロヘイヤ(いつもおひたしだったので)です。
 予想以上においしくできました!昆布と干し椎茸の深い旨味がとても良く出ていました。後、タマネギの甘みもすごく効いたようです。優しい味わいなのに、いつもと同じくらい満足感のあるお味噌汁になりました!
 お味噌は、1年半前に友達と仕込んだ手前味噌。初めてにしてはおいしく出来ていました。「麹歩合10割」→(麹の分量が大豆の量と同じという意味)。普通によく売られているお味噌よりも麹の量が多いので、優しい甘みがあります。甘みが出る具(タマネギや切り干し大根など)を入れるときは、仙台味噌など辛口のお味噌と混ぜたりしています。

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 今日、使ったスライスの干し椎茸です。普通のまるごとの干し椎茸でもいいのですが、これは水戻りも早くて(一時間くらい)、味も出やすい気がします。とても便利です!
旨味が凝縮された乾物は偉大ですね!
今日もごちそうさまでした。
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by kanzenhakkou | 2009-07-26 23:50 | | Comments(2)

楽しい杯(さかずき)

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 今日は、友達が明るいうちからお酒を飲みに来ました。雨が止んで、小鳥のさえずりを聴きながら飲むお酒はとても幸せでした!すごく手抜きなおつまみで。
その時に使ったお気に入りの杯。(その友達が選んだのは、右上の黒い平杯)
家に、自分で買ってみたものや、親が買ったもの、友達が置いていったもの、おじいちゃんが残してくれた杯などがいろいろあって、友達と選んで飲むのが楽しいです。

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 お酒好きだったおじいちゃんが残してくれた杯です。大事にとっていた叔母が、大学に入ったばかりの時に持たせてくれました。遊び心いっぱいの杯で、見ていて楽しくなりますね!
その季節や、その日の気分によって、いろいろな器でお酒が飲めるのはとても幸せです。よりいっそうおいしくなります!そして不思議なことに、器によってお酒の味わいも全然変ります。
料理もお酒もよりいっそう素敵にしてくれる器ってすごいですね!
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by kanzenhakkou | 2009-07-26 01:14 | Comments(2)

まぶしい笑顔

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お世話になっている農家さんの息子さんです。
笑顔が炸裂しています!まるで太陽のようですね。いつも裸足で畑を走り回っています。会う人には皆、「昔いたような子供だね!」といわれます。
私もこんな育ち方に憧れます。日本中の子供達が、みんなこういう環境で大きくなれたらいいのになあ、と思ってしまいます。

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太鼓もとても上手です!(今日は野菜の入っていた箱ですが)
大地に育まれたリズム感でしょうか。
周りにいる皆を楽しくさせてくれる笑顔をもっています!将来がとても楽しみです。
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by kanzenhakkou | 2009-07-22 10:50 | Comments(0)

幸せな晩ご飯

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朝、畑で採れたインゲンです!平さやの品種です。
茹でてしょうが醤油で食べました。味も歯ごたえもしっかりしていてとてもおいしいです!
器は、お気に入りの絵唐津の盛り鉢です。

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 ナスがどんどん実っています。今日は、ただ皮に切り目を入れて素揚げにしました。みじん切りにしたタマネギにお醤油をかけて、一緒に食べました。シンプルですが、ナスはこの食べ方が一番好きです!残ったタマネギ醤油は、ご飯にかけて食べるとまたたまらなくおいしいです!
夏の幸せを感じます。

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開春竜馬 「生もと」(きもと)原酒
日本酒度:+8 酸度:2.0 酵母:無添加

(お燗)キリっとした酸と、お米の優しい旨味があります。とてもホッとするお酒です。
 伝統的な生もと(きもと)造りで、しかも酵母無添加です。生もと造りでも、今は純粋培養された「協会酵母」を使う蔵が多いですが、ここは昔のように自然界から降りてくる酵母菌を待つので、同じ清酒酵母でもいろんなのが混ざっているはずです。なので、「改良」された酵母たちのお酒のように派手な香りはありませんが、穏やかでホッとする香りがあります。
素朴ですが、日本の「醗酵」を感じる味わいのあるお酒です。幸せになります。
今日もごちそうさまでした!
 



 
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by kanzenhakkou | 2009-07-17 12:49 | | Comments(0)

這うキュウリは大きい?

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小さいキュウリがたくさん出来ていました。かわいいですね。

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 その中、一つだけ支柱に絡まないで、地面を這ってるキュウリだけがこんなに大きくなっていました。何故でしょうか?這ってる方が成長が早いのでしょうか?

 無農薬でリンゴを作っている木村秋則さんも、トマトを横植えにして支柱を立てない方が、病気に強くなると言っていました。雨の多い時期に、支柱のトマトの多くが黒く腐る炭素病にかかっているなか、この転がっているトマトには病気がなかったそうです。地面に接した茎からはたくさんの根っこが出てきて、元気によく育つそうです。茎が最高で10mも伸びるそうです。
最近はこの方法は流行ってきていて、トマトを横植えする人が増えて来ているようです。おもしろいですね!今度やってみよう。

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畑から見える山(太刀岡山)です。仙人がいそうですね。

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山の畑のナスも遅ればせながら、実が付いてきました。

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親戚のお家のおデブな猫です。後ろ姿はまるで、つややかななすび。
こう見えてとても機敏です!すごく人なつっこくて、横を通るだけでお腹を出します。とても笑える猫ちゃんです。
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by kanzenhakkou | 2009-07-15 11:28 | | Comments(0)

畑のジャガイモ

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 遅く植えたジャガイモですが、試しに掘ってみたら立派に成っていました!まだ全部掘りきれていないのですが、掘った分を持って帰ってきました。


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 ジャガイモの酒粕挟み焼き。オーブントースタ−で焼いてみました。
 前に知り合いがやっていたのを真似してみました。酒粕はチーズ代わりで、とろとろに溶けています。すごくコクがあるのに、後口がさっぱりしています!酒粕の旨味はすごいです。酒粕は、酵母菌の塊のようなものでタンパク質が16%(牛肉とあまり変らない)が豊富です。アミノ酸、ビタミンも多い素晴らしい食材です!江戸時代にも酒粕はよく料理に使われていたそうで、大切な滋養食品でした。

 酒粕は、「生もとのどぶ」の酒粕でもうすでにゆるい状態でした。よく売られている板状の酒粕などは、少し豆乳などを混ぜてやわらかくしてもいいかもしれません。酒粕は、常温で熟成させると、旨味も増してとてもやわらかくなります。
酒粕に塩を混ぜただけです。後はオリーブオイルを敷いて、また塩をかけて焼きました。
写真はまた、大分食べてしまってからの物です。待てない自分!

前の日はクリームチーズとお醤油で食べました。これも単純ですが、たまらなくおいしい!当分ジャガイモには困らないかな?

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畑で採れたナスの味噌炒めです。おひたしと熟成たくあん。
〆は納豆とご飯でした。
今日もごちそうさまでした!
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by kanzenhakkou | 2009-07-14 21:59 | | Comments(0)

熟成たくあん

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 大好きな「熟成たくあん」です。普通のたくあんよりも醗酵が進んでいて、とても酸っぱいです。醗酵の香りがフルに感じられます。暑い夏も、これをたべると食欲が湧いてきます!
 ヌカ漬けと一緒で、ちゃんと作られたたくあんは、酵母菌や乳酸菌がたくさんいます。
よくスーパーで見かけるものは醗酵させていなくて、水飴で強制的に脱水してから、着色料や化学調味料液などに漬けてつくられた、即席のものが多いです(蛍光色のたくあんなど)。
 ちゃんとしたたくあんは、よく「本漬け」と書いてあって、原料は「干し大根、塩、ぬか、昆布、唐辛子」などで、余計なものは他に入っていません。
 

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五分搗きのご飯、ごま塩と熟成たくあん。
普段は玄米を食べることが多いのですが、暑い夏はなぜか白いご飯が食べたくなります。
食欲のない日でも、これさえあれば幸せ!夏の主な朝食です。これによく納豆がつく。

「熟成たくあん」は、自然食品店のガイア(御茶の水、代々木上原)やリマ東北沢などで売っています!
とてもお勧めです。是非試してみてください!
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by kanzenhakkou | 2009-07-11 11:37 | 醗酵 | Comments(0)

豆たち

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枝豆のサヤがもうできていました。
「秘伝」という東北の品種で、味のしっかりした大粒の枝豆だそうです。楽しみです!
酒蔵「寺田本家」の杜氏さんのおすすめでもありました。固定種や在来種しか置いていない「野口種苗」という種屋さんで買いました。

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白いきれいな花が咲いていると思ったら、あっと言う間にインゲンができ始めていました。蜂がよく、自分より小さな花にしがみついています。
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by kanzenhakkou | 2009-07-10 10:39 | | Comments(0)