ブログトップ

毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

kanzenhakk.exblog.jp

カテゴリ:旅先で食べる( 10 )

ヴェネツィア編

a0131618_6295258.jpg

 3月8日はヴェネツィアに行ってきました。ヴェネツィアの街に詳しい、幼なじみの小川ともちゃんに案内して頂きました。ともちゃんは、ヴェニスのビエンナーレ展にも出演したダンサーであり、アクセサリーのデザインもしています!

a0131618_6301556.jpg

 電車でイタリアの新聞を読む田嶋君。ふむふむ。。。

a0131618_6303820.jpg

 水の都、ヴェネツィアに到着。ここは船が全て車がわりです。タクシーも、救急車も、冷凍食品の宅配車も・・・。空は澄んでいますが、この日は風も強く極寒な日でした。
 
a0131618_6312395.jpg

 細い路地だらけの裏道をスイスイと進むともちゃん。方向音痴の私には全くわかりません。

a0131618_6315383.jpg
 
 お家も古い建物ばかり(窓から見下ろす猫に注目)

a0131618_8193792.jpg

 水上八百屋さん。でも店員さんは留守中!(笑)

a0131618_6323052.jpg

 ヴェネツィアの魚市場。Coda di rospo(カエルのシッポ)という意味のアンコウ。
 
a0131618_6325047.jpg

 スズキがすごいパフォーマンス?で売られています。イキイキさを表現?(笑)

a0131618_6331791.jpg

 ウナギも。

a0131618_635227.jpg

 ミニタコたち。モザイクアート状態になっています。

a0131618_6334293.jpg

 3月8日は「女性の日」。この日は身近な女性にミモザの花を渡す習慣があります・・・

a0131618_6345621.jpg

 ということで、田嶋君もともちゃんにミモザを捧げます!

a0131618_8201153.jpg

 食べた物をいくつか。ヴェニスは魚介の町。カジキマグロのパッパルデッレ。ともちゃんが選んだ、ピスタチオとホタテのスパゲッティーもとても美味しかったです!この日は親のカメラを借りたため、使いこなせず悪戦苦闘。

a0131618_821741.jpg

 バッカラ(干しタラ)のペーストのカナッペ。
 
a0131618_8215057.jpg

 何だかなつかしい味がした、美味しいヴェネツィア風イワシの南蛮漬け(?)。タマネギ、レーズン、松の実が入っていて、少し甘みがあります。

a0131618_8231359.jpg

 チビイカのグリルと、トウモロコシの粉を練って作る「ポレンタ」。オリーブオイルとレモン、パセリで。

a0131618_8404984.jpg

おまけショット。
中世のカヴァリエーレ(騎士)になりきる田嶋君。
[PR]
by kanzenhakkou | 2010-03-11 09:56 | 旅先で食べる | Comments(4)

コモ湖に行く

a0131618_18121684.jpg

 フィレンツェ後編はお休みして、コモ湖編にしてしまいました。お天気も素晴らしく、空に感謝!な一日でした。

a0131618_18123542.jpg

 気持ち良い〜!湖沿いにとても居心地の良い憩いの場を見つけました。おもわずベンチに寝っ転がってしまいました。コモ湖はSTAR WARS (EPISODE 2)の撮影場所にもなった場所で、私の一家のようなSTAR WARSフアンは間違いなく興奮する名所です(おおげさかな?)。

a0131618_18132016.jpg

 細い道がいっぱいの町。

a0131618_1813597.jpg

 小さな古本市、そして蚤の市。

a0131618_18142756.jpg

 おじさんたちが掘り出し物を求めて、自転車でやってきます。

a0131618_18144872.jpg

 かわいい、古いイタリア製の目覚まし時計。

a0131618_1815664.jpg

 上から。

a0131618_18162960.jpg

 お花屋さんがやっている素敵なカフェがあったので、そこでお昼を食べました。「Pane e Tulipani」(”パンとチューリップ”という意味です)。

a0131618_18172459.jpg

 きれいなウィンドー。いろいろなお茶が並びます。

a0131618_18213143.jpg

 隣のお花屋さんとくっついています。バルサミコ酢、オリーブオイルなどの調味料も売っています。

a0131618_18215098.jpg

 木の野菜カゴが棚がわりになっています。素敵なディスプレイ。ずっといたくなる、気持ちの良いお店です。

a0131618_18304773.jpg

 きれいな花器や食器。

a0131618_18364922.jpg

 ポロネギとジャガイモのポタージュ。

a0131618_18253339.jpg

 アーティチョークのラザ二ア。

a0131618_18274155.jpg

 お好みで使う調味料いろいろ。

a0131618_18291424.jpg

 辛口だけど、優しい旨味がある赤ワイン。Sassella Riserva 2005 Plozza (Nebbiolo)
 
a0131618_18385795.jpg

 古いテーブルに並ぶ美味しそうなケーキ。でもお腹が一杯すぎて、残念ながら食べられませんでした。
次はヴェネツィア編です!
(ロマンチスト田嶋君の珍道中は、ヴェネツィアにて続きます)
[PR]
by kanzenhakkou | 2010-03-10 19:38 | 旅先で食べる | Comments(2)

フィレンツェ〜シエナに行く(前編)

a0131618_058178.jpg

 フィレンツェに到着!町全体が古くて、いつも違う時代に来てしまったような感じがします。

a0131618_058358.jpg

 田嶋君の夢だった、フィレンツェのドゥオーモの頂上より。小説の「冷静と情熱の間」に強く影響されて、この頂上で「来てくれたんだね・・・」と誰かに言いたかったのだそうです。何かとロマンチストな田嶋君です!でも、さすがに見ず知らずの女性には言えなかったそうです(笑)。

a0131618_111549.jpg

 お腹が空いたので、食材の市場へ出かけました。昔から大好きな野菜のフィノッキ。日本であったら良いのになあ、といつも思う食べ物の一つです。独特の味ですが、パリっとした食感があって、生のままサラダで食べると口の中がさわやかになります(トマトと一緒に食べるのが好きです)。
 
a0131618_115222.jpg

 八百屋さんは、季節的に菜の花が多いです。
 
a0131618_101169.jpg

 アンチョビは缶やバケツに詰め込まれています。

a0131618_104141.jpg

 タラは豪快に塩漬けで並ぶ。

a0131618_121893.jpg

 市場で食べたい!と田嶋君がいったので、お惣菜屋さんでいろいろ買って食べました。ナスのグリル。オリーブオイル、赤ワインビネガー、唐辛子(一味みたい)をかけてもらって食べました。シンプルだけど美味しい〜!

a0131618_124056.jpg

 大好きなお惣菜のアランチー二(ライスコロッケ)。中身は、トマトソース仕立てのご飯や、ラグーとグリンピースなどいろいろあります。田嶋君は、トリッパ(牛の胃袋)のトマトソース煮込み。市場を堪能!

a0131618_132011.jpg

 食べた物いつくか。お腹に優しい野菜と豆のパン粥。この後には、フィオレンティーナ名物の巨大なT−ボーンステーキシェアしたのですが(笑)。

a0131618_134480.jpg

 いろいろ野菜のフリット。ニンジン、ズッキーニ、ナス、カリフラワーなど。この日は、食べたかったズッキーニの花がありませんでした〜。
 
a0131618_144878.jpg
 
 面白かった、青トマトのフライ。衣をかじるとジュワッとトマトの中身が出て来ておもしろい食感でした。程よい酸味も、油で揚げるとちょうど良いです。完熟していないトマトにはこんな食べ方もあったんだあ!

a0131618_154821.jpg

 牛肉のカルパッチョ、アーティチョークとパルメザンのスライス添え。お肉続きだったので魚を頼もう!といって注文したら、お肉でした(笑)。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
骨董市の犬(番外編)
a0131618_194760.jpg

 チョンピ広場の、小さい骨董市に住んでいるかわいいわんちゃんがいました。田嶋君がじーっと見ていると、足下まで歩いて来て、ぴたっと伏せをしました。

a0131618_1104778.jpg

 真っ正面からの図。あまりにかわいいので、連れて帰ろうかと話し合いました。
 
a0131618_163615.jpg

 小さい古道具のお店がたくさん入っています。銅製のサーバー、コーヒーロースターなど
a0131618_2192082.jpg

 アルミ容器、直火式のエスプレッソマシーン
 
a0131618_184838.jpg

 古い扇風機

a0131618_19166.jpg

 コーヒーミルなどなど。
(内容が雑多でごめんなさい・・・)
つづく
 
[PR]
by kanzenhakkou | 2010-03-07 02:46 | 旅先で食べる | Comments(10)

ミラノ一日目

a0131618_2415740.jpg

 ミラノに着きました。今回の滞在は福千歳の田嶋君も一緒です!まずはボンゴレのスパゲッッティー。

a0131618_246712.jpg

 お天気も良かったので、ミラノのスフォルツァ城のある公園を散歩。読書好きの田嶋君は早速ベンチで小説を開きます(演技派!)

a0131618_2425187.jpg

 お城の前のベンチでおばあちゃんたちがほのぼのおしゃべりをしています。あそこの間に混ぜてもらいたい・・・。イタリアはとにかく時間の流れがゆっくりです!

a0131618_2513943.jpg

 教会の前の、神父さんの銅像の足下で気持ち良さそうに寝ているわんちゃんたち。ほのぼの〜・・・。
 
a0131618_2534013.jpg

 ミラノ中心街の古本市。車がディスプレイ台です(笑)。

a0131618_342962.jpg

 食材屋さんをまわっていると、なんとイワシの魚醤が!今までイタリアで魚醤は見た事がなかったので早速買ってしまいました!古代ローマでは、魚醤はよく使われていたという話しを聞いたことがあります。原料はイワシ、塩のみ。オリーブオイルとの相性がよく、お勧めは、にんにく、唐辛子のパスタや、サラダだそうです。今度使ってみよう!

a0131618_255509.jpg

 中心街から徒歩10分程にある素敵な自然食材店の「Centro Botanico」。

a0131618_2562762.jpg

 お店の中はとても広く気持ちの良いスペースです。食材だけでなく、雑貨、農具なども置いています。素敵なイベントスペースも。

a0131618_2565320.jpg

 BIOの野菜、果物。

a0131618_257551.jpg

 オーガニックのオリーブオイルコーナー。

a0131618_2584921.jpg

 オーガニックビール!(の手書きの看板)

a0131618_2591041.jpg

 オーガニックビール。ビオワインも豊富です!

a0131618_321164.jpg

 自然食材店は日本の食材もいろいろ置いてあります。今回はお餅まで!玄米餅とよもぎ餅。

a0131618_323428.jpg

 ひじきも発見。
 
a0131618_333921.jpg

ロイヤルな雰囲気のわかめ。まだまだ面白いものがたくさんあります!それはまた後日。
明日からフィレンツェ〜シエナに行ってきます!
[PR]
by kanzenhakkou | 2010-03-02 05:48 | 旅先で食べる | Comments(10)

リッロさんのトラットリア

a0131618_2224369.jpg

 この間書いた、 リッロさん
のトラットリアです。シチリアの家族が作る、とても素朴で美味しい家庭料理のお店です。手作りの前菜がたくさん並んでいます。

a0131618_22245473.jpg

 今日のお勧めの前菜いろいろ。オリーブ、キノコのマリネ、素揚げしたナスにチーズとトマトソースを乗せて焼いたもの。どれもシンプルでホッとする味です!他にも、美味しいイワシの酢漬けや、チーズなど、美味しい前菜がたくさんあるのですが、いつもおじさんが本日のお勧めを持って来てくださります(リッロさんの気分?)。
 イタリアの家庭料理の味つけはほとんど、塩、オリーブオイル、(もしくはトマト)と、とてもシンプルです!だから日本人にも合うのかもしれません。
 
a0131618_22251139.jpg

 大好きな、茹でタコとジャガイモの前菜。

a0131618_22252133.jpg

 子供の頃から好きだった、ここの特性ミートボール。とてもなつかしい、ホッとする味です。

a0131618_22253056.jpg

 いつも食べている、トマトとバジルのスパゲッティーを食べようと思ったのですが、今日はここのお勧めのパスタを食べました。「パスタ・アッラ・ノルマ」、ナスとトマトのシンブルなパスタ。すごく美味しいです!

a0131618_22254710.jpg

 シチリア名物の「カレッティエラ」のスパゲッティー。ペコリーノチーズと青唐辛子の辛いパスタ。他にもいろいろ入っています(秘伝?)。家々によってもレシピは違うそうです。

a0131618_2226159.jpg

 フレッシュトマトのペンネ。普段は、チーズはお好みです。(写真ではどれもかかってしまっています笑)。
 メインもすごくおいしいのですが、この日は胸もお腹も一杯で食べられませんでした。でも、ここのとても美味しいミックス野菜のサラダ(Insalata Mista)は頂きました!(ごめんなさい。写真を撮り忘れていました)トマト、レタス、ニンジン、ミニラディッシュ、フェンネル、茹でジャガイモなどです。味付けは、塩、オリーブオイル、ワインビネガー、ハーブ少々のみです!
 
a0131618_2255479.jpg

 ドーン。今日は、久々だったせいか、すごいおもてなしのデザートでした。シチリアのお菓子とフルーツ。食べなさい!と肩を叩かれて・・・ありがたく頂きました!

a0131618_2229990.jpg

 厨房を仕切っているリッロさんの妹のフランカさん。いつも愛情いっぱいで、すごく優しい方です。今日もきれいです!
 リッロさんの家系のLo Re家は、シチリアのカステルテルミニという地域で、代々炭鉱で働いてたファミリーだそうです。

a0131618_2229483.jpg

 リッロさんの息子と娘さん(三人兄弟)。右からマウリッツィオ、ジョヴァンナ、アンドレアです。私は生まれた時からここに来ていて、小さい時にお店でよく遊んでくれました。思い出の場所です。
今日もごちそうさまでした!

Franca & Lillo 
Via Imbriani, 30
20158 Milano
02-3931-0316 (日曜定休)
[PR]
by kanzenhakkou | 2009-09-24 23:34 | 旅先で食べる | Comments(0)

フィレンツェで食材探し

a0131618_20122649.jpg

 フィレンツェ到着!大聖堂(ドゥオーモ)です。この日の目的はフィエレンツェの中央市場を見る事と、この土地の郷土料理のトマト粥を食べることでした。

a0131618_20125081.jpg

 フィレンツェの市場は、外の道沿いに服や雑貨が屋台やテントで売られていて、食品の売られている中央市場(Mercato Centrale)は、鉄筋の大きな建物の中にあります。建物の中は、食べ物のお店で埋め尽くされていて迫力です。これは、八百屋さん。ズッキーニ、フェンネル(Finocchi)などの野菜が山積みされています。八百屋さんだけで何十軒あるのでしょうか?
 
a0131618_2013610.jpg

 お肉家さん、魚屋さん、チーズ屋さんなどいろいろなお店が賑わっています。おばあさんが一人でやっているお店では、数種類のアンチョビが大きいバケツや缶に豪快に詰め込まれていました。
 写真のお店は、その中でもきれいな、こだわりの食材屋さんの「CONTI」。家族三人で営業しています。果物の他に、乾物、お酢、ワイン、その他こだわりの調味料がたくさんあって楽しいです。

a0131618_20131933.jpg

 いろいろなペースト。農家さんのところで直接加工されたものを、CONTIブランドとして売っています。中でも美味しかったのは、ドライトマトとトリュフのペースト。ここは、パンやチーズに塗っていろいろな物を試食させて頂けます。CONTIさんの選ぶ食品は、保存料や添加物などが入っていません。
 
a0131618_20141063.jpg

 シチリアのチェリートマト(パキーノ)を天日で干したドライトマト。美味しい旨味が凝縮されています!少し生っぽく、そのまま食べてもおいしいです。

a0131618_20143687.jpg

 たくさん歩いて程よくお腹が空いたころ。やっとレストランにたどり着きました。生ハムが大胆に吊るされています。これも立派な醗酵肉!保存も効いて、乳酸菌や酵母菌によって、生肉にはなかった旨味成分がたくさん作り出されています。

a0131618_20144417.jpg

 トスカーナ地方の郷土料理、パッパ・アル・ポモドーロ(Pappa al pomodoro):トマト粥。この地域特有の無塩パンをトマト、塩、タマネギなどで煮込んだ、とてもシンプルな料理です。昔から、あまりに好きでいろいろなお店で食べ比べてしまいました。お店によって味が全く違って、お好みの味を探すのも楽しいです。昔の人は、パンが古くなって固くなると、こういう風に柔らかくお粥状にして食べていたそうです。他にも、「リボッリータ」という、黒キャベツを主体に他のいろいろな野菜と煮込んだお粥もあります。ごちそうさまでした!

a0131618_2016326.jpg

 帰りの電車の旅。伊藤さん、大隈さん、楽しい旅にご一緒させて頂いて本当にありがとうございました!
 
[PR]
by kanzenhakkou | 2009-09-22 21:12 | 旅先で食べる | Comments(0)

旅の続き(モデナ〜ボローニャ)

a0131618_0385588.jpg

 時は少し遡って、ブドウ果汁(モスト)を煮詰めている間、ジューディチ教授のお兄さんが働いているパルミジャーノ・レッジャーノチーズの工場の見学に連れて行って頂きました。これは原料の、前日に乳脂肪を抜いた牛乳と、当日の朝搾って運ばれて来た牛乳を加熱する銅鍋です。大きい〜。

a0131618_0411154.jpg

 皆さん、撮影タイム。工場は乳製品の醗酵の匂いが漂っています。

a0131618_0413914.jpg

 絶景!チーズが延々と並んでいます。パルミジャーノチーズは、最低1年、通常2年熟成させるハードタイプのチーズです。すごい旨味があります!

a0131618_0423531.jpg

 表面を叩いて、中に空洞がないか調べるトンカチ。

a0131618_0424728.jpg

 どこか見覚えのあるメガネ・・・

a0131618_0431178.jpg

 ジューディチ教授のお兄さん!すごい筋肉です。やっぱりあの重いチーズを毎日運んでいるからでしょうか。でもとても温厚で優しそうな人でした。それに比べて、いたずらっ子のような笑顔のジューディチ教授。

a0131618_0434654.jpg

 伊藤さんとジューディチ教授。お別れの時間です!

a0131618_1154863.jpg

 夜ご飯を食べに行った、シチリア料理のレストランにて。イワシの酢漬け。

a0131618_0441719.jpg

 とても美味しかったシチリア本場のカポナータ!ジャガイモも入っていました。
わがままを言って、ここでは出していないシチリアのパスタ「パスタ・アッラ・ノルマ」(トマトソース、ナス、削りペコリーノチーズ)も作って頂きました。でも写真はありません・・・みんなで交渉して作って頂いたので、すぐ食べる方に走ってしまいました(笑)。
 
a0131618_0443093.jpg

 次の日は、電車でボローニャに向かいました(フルスケジュール)。

a0131618_0471133.jpg

 お惣菜屋さんで並んでいたアランチーニ(中がトマトソースベースのライスコロッケ)。名前は小さいオレンジという意味。子供の頃から大好きでした。

a0131618_0472165.jpg

 とても素敵なレストラン。「DIANA」です。ボローニャ名物を食べに!
 
a0131618_0483947.jpg

 美味しいパン。イタリアのレストランは、最初に必ずパンが出てきます。日本のイタリアンもそうだったら良いのになあ。
a0131618_0484527.jpg

 シンプル。焼きポルチーニ。
a0131618_049047.jpg

 ランブルスコのスパークリングワイン。
a0131618_0491871.jpg

 ボローニャといえば、ミートソースの「ボロネーゼ」!すごく美味しかったです!ここでは、三人のおばあちゃんが毎朝生パスタを仕込んでいるそうです。そしてさらに素敵なところは、パスタは手で打ったような底の深いフライパンに入ったまま出てきて、その場でお皿に盛られます。ここのラザーニャも、今まで食べたなかで一番美味しいラザーニャでした。他で食べるみたいに、チーズ三昧ではなく、お腹にも重く来ません。生パスタも食感が絶妙です!こんなにお肉をたくさん食べたのは久しぶりです。さすがは「お肉の美味しい町」でした!
 
a0131618_0505697.jpg

 次の日はトマト畑の見学。すごい機械。地面を這っているいるトマトを取り込んで、後ろから茎や葉を飛ばしています。
 
a0131618_0511519.jpg

 トラクターから顔を出す、笑顔の伊藤さん!楽しそう。

a0131618_0521814.jpg

 帰りの電車の旅。この間もハプニングが一杯!電車の来るホームもギリギリまでわかりません。無事乗車したら、強い日差しが窓から差す中、イタリアの電車も進化して、プッシュ式のシャッターができていたのですが、スイッチが故障。冷房も故障していて、ずっとサウナ状態の旅。暑いなか、ぐったり眠って、ミラノに到着したら、車両の(電動式ドア)が開かず、次の車両まで走って、ギリギリ降車できました。イタリアの電車は気が抜けません!伊藤さんも笑っていました。
次の日はフィレンツェに向かいました。
つづく
[PR]
by kanzenhakkou | 2009-09-22 01:56 | 旅先で食べる | Comments(0)

バルサミコ酢醸造 その2

a0131618_5222395.jpg

 前回からの続き。
 ブドウの搾り汁(モスト)を加熱するための鍋に移します。バルサミコ酢とワインビネガーの違うところは、同じようにブドウを原料にしていても、バルサミコ酢の方は果汁を一度加熱して煮詰めているところが特徴です。

a0131618_5224547.jpg

BRIX計で果汁の糖度を計ります。

a0131618_523223.jpg

 煮詰め作業。家々で異なりますが、果汁は大体3分の2くらいまでに濃縮されるそうです。

a0131618_5235051.jpg

 しばらく加熱していると、タンパク質などの物質が凝固して、プリンのような塊が表面に浮いてきます。アクは取り除いてバケツに入れて行きます。このアクも、先ほど残った搾り粕と混ぜて、再び発酵させます。捨てるところなどないぞ!と教授は叫んでいました。
 ここのやり方では、一度沸騰させてから90度くらいまで下げて、12時間〜14時間程煮詰めるそうです。その日のうちに移動しなければならなかったので、全行程が見られなくて残念です・・・

a0131618_525674.jpg

 ここは、バルサミコ特有の熟成樽が並ぶ熟成室。主に、屋根裏部屋などの暖かい場所に置かれます。最初の樽に移された煮詰めた果汁(モスト・コット)で、酵母菌によるアルコール発酵と、そのアルコールが酢酸に変わる酢酸発酵(酢酸菌によって)がほぼ同時に起こります。鹿児島の黒酢を思い出します。発酵のスターターとして、よく酢酸菌の菌膜が入れられます:madre「お酢の母」(酒母みたい・・・)。
教授のところでは、果汁はまずタンクに移されて、アルコール発酵と酢酸発酵を分けていました。
(多分。笑)
a0131618_525316.jpg

 見学に連れて来てくださった伊藤さん(雑誌 「住む」
の発行人)、と全ての案内をしてくださったイタリアの食のエキスパートの大隈さん。伊藤さんが編集をされて、大隈さんとレオナルド・ジャコバッツィさんが共同著書のバルサミコ酢についての本 「バルサミコ酢のすべて」
、すごく勉強になります!

a0131618_5255814.jpg

 熟成樽の中。若いものから、何十年ものまでいろいろ試食させて頂きました。モデナの伝統的なバルサミコ酢(Aceto Balsamico Tradizionale di Modenaと名乗れるもの)は少なくとも5つの樽に移し替えながら、12年以上熟成させなければなりません。毎年春に、次の樽に移し加えられます。
 伝統的な製法で作られる、Tradizionaleとつくもの(DOPの指定を受けているもの)は高価なので、多くの人が家庭で料理に使っているものは、同じ工程で作られていても熟成期間が短かったり、もっと安価なものはモスト・コット(煮詰めた果汁)の分量が少なく、ワインビネガーを主体にカラメル、香料などが添加されているものが多く出回っています。そういったものの表記は単に「aceto balsamico」や「condimento balsamico」(バルサミコ調味料)になります。
 どこの国も流行のものには、ネーミングの上でグレーゾーンあり?
 
a0131618_5262244.jpg

 お昼ご飯は、ジューディチ教授のお兄さんの農場で野外ランチを御馳走になりました。料理もパンもホームメイドです。気さくな教授、いそいそと食事をサーブ中。
 
a0131618_5265939.jpg

 ワインも自家製。赤(ランブルスコ)と白がありました!白ワインはとてもどぶろく風です(笑)。楽しいなあ〜。日本も家庭での醸造が許されていたら良いのに〜。(先進国の中で唯一違法?)
 本当に貴重な経験をさせて頂きました。ジューディチ家の皆さん、ありがとうございました!
旅はつづく。
[PR]
by kanzenhakkou | 2009-09-18 08:44 | 旅先で食べる | Comments(0)

モデナの旅とバルサミコ酢醸造

a0131618_1942228.jpg

 この間は、モデナ大学で食品微生物学を教えているパオロ・ジューディチ教授に、バルサミコ酢の製造工程を見せて頂きました。まずはブドウの収穫から。
ここは、ジューディチ教授のお兄さんが持っていらっしゃる農場で、研究を兼ねて自家用のバルサミコ酢も作っています。

a0131618_19454420.jpg

 手摘みで収穫をするジューディチ教授。
a0131618_19461272.jpg

 しょぼしょぼのかわいいワンちゃんが、畑を横切って行きます。
 
a0131618_19463063.jpg

きれいなブドウ。品種はトレビアーノ種です。
a0131618_19473112.jpg

 二つの機械。右の機械は、150年前のものだそうです。古い木の桶もとてもきれいです。
a0131618_1948984.jpg

 左の機械で、まず除梗をしつつ、果皮が破れる程度に軽くブドウをつぶします。
a0131618_19482989.jpg

 横から果梗(茎の部分)が除かれて、下から出て来る果汁と皮を右の圧搾機に移します。
a0131618_19484838.jpg

 左はジューディチ教授のお兄さん。ワイン作りもパン作りも何でもやってしまいます。かっこいい人です。右は、スペインで醸造学を学んでいる研修生の方です。
a0131618_1950332.jpg

 詰め込まれるブドウたち。
a0131618_19491579.jpg

 圧搾機が一杯になったら、上から何重にも木片を重ねて、キコキコレバーを回しながら搾って行きます。
a0131618_19493528.jpg

 回すコツがあるそうで、一緒にやりながら指導中。
a0131618_20371992.jpg

 これは搾り終わった後の残り。「ケーキ」(cake)と呼ばれています。まだ果汁が残っているので、これは後でまとめて発酵させて、自家用のお酢にするそうです。何も無駄にはしません!
次回へつづく
[PR]
by kanzenhakkou | 2009-09-17 20:58 | 旅先で食べる | Comments(0)

イタリアに来ました!

a0131618_202402.jpg

 昔から大好きなトラットリアのオーナーのLilloさん。シチリアの家族がやっていて、とっても美味しい家庭料理が食べられます。今では、ミラノでも正真正銘のお母さんの味のレストランはすごく少なくなってきたので、ますます人気が高まっています。家から徒歩2分。
 僕が小さい頃は、肉体労働者の逞しいお客さんが多かったのですが、今ではその中にはクールなビジネスマンたちも食べに来ています。でも、時代は変わっても、味は昔のままです(私が知っているだけでも約20年。すごい。)

 オーナーのリッロさん。まるで俳優のような顔と存在感です(言うまでもありませんが、マフィアではありません)。お料理は、後日紹介します!
[PR]
by kanzenhakkou | 2009-09-11 19:48 | 旅先で食べる | Comments(2)