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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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カテゴリ:醗酵( 21 )

ヌカ床を作る

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 この間、ガイア食堂のミホさんのぬか床を少し分けて頂いて、それを種にして、念願のぬか床を仕込んでみました。タッパーにたっぷり入ったヌカ床。「こんなに頂いてもいいんですか?!」と聞くと、「このくらいじゃあ、ビクともしないよ!」とおっしゃってくださったミホさん。さすがガイアのぬか床。力強いです!
 熟成されたぬか床には、良い乳酸菌や酵母菌がたくさんいるので、それを混ぜると醗酵が促進されるそうです。

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 張り切って、漬け床の容器にホーロータンクを買ってしまいました!(「野田琺瑯」のタンクです)

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 煎りヌカ1キロに唐辛子を混ぜて、水1.4リットルと粗塩150gを煮立たせて冷ましたものを加えて、手でよくかき混ぜて、そこに種になる熟成ぬか床を加えました。「種床」無しで作ると、ぬか床が熟成して漬けられるようになるまでに一週間程かかるそうです。
 我が家の新しいぬか床も、乳酸菌と酵母菌たちにより静かに熟成中。毎日、一日1〜2回かき混ぜます。楽しみだなあ。
おいしく出来ます様に!



 
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by kanzenhakkou | 2009-10-12 01:56 | 醗酵

友達と湯豆腐

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 今日は友達と、湯豆腐でお燗酒を呑もう!ということになりました。大根のもろみ漬け。お酒にもご飯にも合います!

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 これはおつまみに作ってみた、長芋と酒粕のグラタン。端はすごいこげてしまいましたが、美味しく出来ました!酒粕はコクがあってチーズ代わりになります。タマネギを炒めて、そこに酒粕、豆乳、お塩、味噌少々、を混ぜて少し加熱。薄く切った長芋にかけて、オーブントースターで10分くらい焼いただけ。とても簡単でおいしいです!
見栄えはまた考えます。

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 学生湯豆腐(詰め込みすぎ?)。湯豆腐に熱燗。お腹も温まってとてもホッとします。

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 お燗に使ったおじいちゃんの錫のお銚子。楽しく食べて呑む。とても幸せなひと時でした!

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 今日の持ち寄ったお酒。〆はおじや。今日もごちそうさまでした。

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 最後に、母の友人のわんちゃんの写真。名前はZOMBIE君です(名前はすごいけどかわいい!)。PLAIN PEOPLEのお店でも、モノクロのポートレートが飾ってある、マスコット犬です!
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by kanzenhakkou | 2009-10-02 00:15 | 醗酵

美味しいお味噌

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「手造り 長谷川みそ」
とても美味しいお味噌です。「麹歩合」は17割と、一般に売られているお味噌よりも麹を多く(大豆に対して)使っていて、優しい甘みがあります。とてもまろやかな味わいで、幸せになります。お味噌汁にしても美味しく、野菜をつけて食べるのもお勧めです!
麹の甘みがあるので、もっと塩辛さが欲しい時は、辛口のお味噌と混ぜるとちょうどいいかもしれません。
 
 麹のお米は、無農薬のリンゴでおなじみの木村秋則さんがお作った自然栽培のお米です。木村さんは、リンゴができない間も、お米やいろいろな野菜を自然栽培で育てていました。すごい人です。
 長谷川みその、「手造り 黒豆みそ」もとてもおいしいです!紀伊国屋でも置いています。前は「醗酵リンク」のブースで買いました。

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 この間、友人に教えてもらった、チーズの「味噌粕漬け」を作ってみました。カマンベールとクリームチーズです。(形が汚くてごめんなさい)お味噌と酒粕を1対1で混ぜた漬け床に、チーズをガーゼに包んで漬けただけです!とても美味しいおつまみになります。しっかりとした純米酒にぴったりです!
クリームチーズは4日間、カマンベールは1週間くらい漬けてみました。次は、カマンベールはもう少し長く漬けてみようと思います。
酒粕は、神亀酒造の純米酒の酒粕を使いました。粕汁にすると、とても深い旨味が出ます。お勧めです!
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by kanzenhakkou | 2009-08-11 18:19 | 醗酵

酒粕チャウダー

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 昨日は、酒蔵「寺田本家」のレシピの「酒粕チャウダー」を作ってみました。
材料は酒粕、豆乳、ぶなしめじ、人参、大根、昆布、塩です。(無農薬の野菜の場合は、皮をむく必要がありません。むしろ皮ごと丸ごと「一物全体」で、美味しく、栄養たっぷり、捨てるところなしで食べられます)レシピでは、「干ししめじ」と書いてありましたが、なかったので刻み干し椎茸と昆布で出汁を取りました!酒粕の旨味と、キノコの出汁が効いていてとてもおいしいです。(クリーミーなのにくどくない)ジャガイモを入れてもおいしそう。
出汁はしっかり取るのがコツだと思います。生のしめじだけでは物足りないので、干し椎茸を使うと、グッとコクが出ます。お勧めです!出汁の種類はお好みで変えてもいいかもしれません。
酒粕は、いろいろな使い道がある、すごい醗酵食材です!
寺田本家のホームページでもバラエティーに富んだ、おいしい酒粕料理のレシピがあります。是非見てみてください。


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 蒸しキャベツと、ナス焼きです。キャベツは、農家さんの作った「よっちゃんなんばん」(醤油、米麹、唐辛子のみが原料の醗酵調味料です)をつけて食べると絶品です。

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 ネギのぬた。お味噌と純米酢とお塩少々だけ。お砂糖は入れていません。甘みはネギ本来の甘さで、ちょうど良い味わいになりました。お味噌は、麹歩合の高いものを使うと甘みがあって美味しいです。
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by kanzenhakkou | 2009-08-08 02:56 | 醗酵

「極上の調味料を求めて」

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 私がとても尊敬している藤田千恵子さん(純米酒と醗酵食品のフリーライター)の著書「極上の調味料を求めて」が新しく文庫本として出版されました!素敵な表紙です。
日本の食卓に欠かせない醗酵調味料である、お味噌、お醤油、お酢、鰹節、味醂、魚醤の他に、おいしいお塩、ごま油などの調味料を作っている生産者さん達を訪ねて取材した、選りすぐりの食材が紹介されています。
 
 私は大学に入ったばかりの頃、この本を読んで人生が変りました。食べる物が、「工業製品」のように大量生産されたり、「合成」される時代に、時間をかけておいしい食材を作っている生産者さん達のことが書かれています。当たり前のように食卓に並んでいるお醤油などの伝統食品ですが、これらの多くは醗酵食品にも関わらずちゃんとした「醗酵」工程を経ていなかったり、効率化を図って安易に作られているものが多いです。そのため、醗酵によってつくられる本当の旨味や美味しさが欠けているために、「化学調味料」などで調整して、結局みんな同じような味になる食材は少なくありません。技術がすごく進んだ日本だからこそ、そういうものが多いのかもしれません。

 本で紹介されている食材を探して食べてみたり、藤田さんが主催されている「醗酵リンク」というイベントで味わったりして、それらの食材のおいしさに驚きました。子供の頃から当たり前のように、お醤油やお味噌、お酢などを口にしてきましたが、お醤油ってこんなに美味しかったんだ!とか、お酢ってこんなに深い味があるんだ!、などたくさんの感動がありました。
料理初心者の私でも、調味料が違うだけでこんなに美味しくなるんだ!と実感しました。

 手間と時間をかけて造られた調味料は、近所のスーパーなどで売られているものに比べたら値段は少し高めですが、藤田さんが本で書いているように「コーヒー1杯に五、六百円支払っている現代人が、塩の六百円を惜しむというのも、不可解な話し」だと思います。お醤油なども、ジュースのようにいっぺんに飲む訳でもなく、一日のコーヒーとかスナック菓子を減らせば、そんなに無駄な出費ではないのではないでしょうか?と学生のクセに思ってしまいます。
 データによると、最近の家庭の多くでは普段の「食卓」にかける金額が一番軽視されていて、その分、ブランド物の服や、旅行、外出などにまわせれているようです。生活のどの面を重用視するか、の価値観が変ってきているようです。

 勉強になるだけでなく、読んでいて幸せになります。お勧めの本です!
どうぞ、皆様の食卓が、このような美味しい調味料で豊かになりますように。
 
 
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by kanzenhakkou | 2009-08-06 00:25 | 醗酵

切り干しと根昆布の酢漬け

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 簡単保存食にもなる、切り干しと刻み根昆布の酢漬けを作ってみました。
切り干しダイコン、切り干しニンジン、と刻み根昆布を瓶に入れて、お酢を回しかけただけ。
一晩でネバネバの酢の物になっていました!
いろいろな面白い食の保存方法が書いてある、「冷蔵庫で食品を腐らせない日本人」(魚柄仁之助)という本で読んで、やってみました。水に戻す必要もありません!(水っぽくなるそうです)
本では、めひび(刻み芽かぶ)と書いてありましたが、なかったので根昆布で代行しました。

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 刻み昆布のぬるぬると、目の冷める酸味で、むし暑いなか食欲が復活しました!切り干しの自然の甘みもおいしいです。今回はお酢をかけただけですが、好みでお醤油など加えてもいいかもしれません。

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 お酢は、飯尾醸造の「富士酢」を使いました。
原料はお米と米麹だけ。原料の無農薬米から、お酢の醸造まで全部手がけるすごい蔵元さんです。そのお米でお酒造りから始まって、次にゆっくり酢酸菌で醗酵させています。とてもまろやかで旨味の多いお酢です!「無農薬が当たり前」ということで、わざわざラベルにも表示していません。すごいです。今は、百貨店や大手スーパーでも売っていて、簡単に手に入ります!
とてもおいしいお酢 お勧めです!
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by kanzenhakkou | 2009-07-29 23:17 | 醗酵

熟成たくあん

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 大好きな「熟成たくあん」です。普通のたくあんよりも醗酵が進んでいて、とても酸っぱいです。醗酵の香りがフルに感じられます。暑い夏も、これをたべると食欲が湧いてきます!
 ヌカ漬けと一緒で、ちゃんと作られたたくあんは、酵母菌や乳酸菌がたくさんいます。
よくスーパーで見かけるものは醗酵させていなくて、水飴で強制的に脱水してから、着色料や化学調味料液などに漬けてつくられた、即席のものが多いです(蛍光色のたくあんなど)。
 ちゃんとしたたくあんは、よく「本漬け」と書いてあって、原料は「干し大根、塩、ぬか、昆布、唐辛子」などで、余計なものは他に入っていません。
 

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五分搗きのご飯、ごま塩と熟成たくあん。
普段は玄米を食べることが多いのですが、暑い夏はなぜか白いご飯が食べたくなります。
食欲のない日でも、これさえあれば幸せ!夏の主な朝食です。これによく納豆がつく。

「熟成たくあん」は、自然食品店のガイア(御茶の水、代々木上原)やリマ東北沢などで売っています!
とてもお勧めです。是非試してみてください!
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by kanzenhakkou | 2009-07-11 11:37 | 醗酵

ミニ「醗酵リンク」

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先週、御茶の水にある「ガイア」というとても素敵なエコロジーショップで、「醗酵リンク」という醗酵食品のイベントがありました。

 「醗酵リンク」とは、私がとても尊敬している藤田千恵子さんという、日本の醗酵食品や純米酒のことを書いているフリーライターの方が、一年に一回主催しているイベントです。ちゃんとした醗酵調味料(味噌、醤油、味醂、お酢など)や、純米酒を造っている蔵元さんたちをを招いて、それらを使ったお料理とお酒を楽しむ会で、毎年一人、蔵元さんの公演があります。
 
 日本の大切な文化である、日本酒も醗酵食品も、効率化をはかって安易な方法で大量生産されているなか、ちゃんとした原料を使って、伝統的な方法で手をかけて造っている蔵元さんたちを支えたくて、藤田さんが始められたイベントです。
 この日は、ガイアにできた小さなイベントスペース「みみをすますギャラリー」で、ミニ醗酵リンクが開催されました。今回のゲストは、和歌山県でお酢と日本酒を造っている、九重雑賀(ここのえさいか)の雑賀俊光さんです。


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(右から)藤田千恵子さん、雑誌「住む」の発行人の伊藤宏子さん、そして雑賀さん
(この日は伊藤さんの誕生日でした)

 雑賀さんは、名前の通りあの有名な「雑賀衆」の末裔だそうです。蔵を継ぐ前はプロボクサーです。かっこいい。
 こちらのお蔵のモットーは、「より良い酸を食卓へ」で、米酢の他にポン酢、日本酒、梅酒も造っています。お酢の原料は、こちらの日本酒「雑賀」の大吟醸酒粕を1年以上熟成させて、自家製純米酒を加えて木桶でゆっくり「静置発酵」させてつくっています。そのお酢は「雑賀吟醸酢」という名前で売られていて、旨味の強い個性豊な味です。他にも、とてもおいしい「海ぽん山ぽん」というすだちぽん酢や、手造り万能調味酢の「お手間とらせ酢」なども造っています(もずくやワカメにかけてもおいしいし、お味噌を混ぜると簡単においしい酢みそができます)。多くの大手メーカーのぽん酢と違って、化学調味料は一切使っていません。

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鯵とワカメとホウレン草の酢味噌和え。とてもおいしかったです!

 この他にも、お酢を使ったおいしいお料理がたくさん出ていたのですが、食べるのに夢中で写真を撮り忘れてしまいました。
 雑賀さんにとてもおもしろいことを聞きました。お酢は一年中安定して売れているのではなく、一番売れるのは梅雨の6月〜7月辺りがピークだそうです。確かに梅雨時や夏は酸っぱいものが食べたくなります。これはお酢が、腐敗菌を抑える防腐効果が強いからではないかとおっしゃっていました。後は、お酢や酸っぱい食ベ物は「陰陽」でいえば陰性なので、身体を冷やしてくれる効果があるからではないかと思いました。人間は、季節ごとに一番必要な物を欲するんですね!すごいです。

 藤田さんは、「醗酵リンク」の会を、またの名は「カビ仲間集まれ!」だとおっしゃっていました。日本の多くの醸造食品にカビが関わっているからです。とても素敵な言葉ですね!
 後、ちゃんと造っている醸造の蔵の人たちは、皆「謙虚」だといっていました。それは、自然の微生物たちの生命の営みが造っていて、人間の思い通りにはならないからではないでしょうか?ある納豆を造っている方が、「人間の役割は、微生物たちがもっとも居心地の良い環境を造るのを、お手伝いするだけ」だとおっしゃっていたそうです。なんて謙虚な人たちなのだろう!と感動してしまいました。
 そういう醸造に携わっている人たちをとても尊敬してしまいます。
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by kanzenhakkou | 2009-07-08 18:56 | 醗酵

酒蔵見学「菩提もと仕込み」

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 今日は、知り合いと千葉の酒蔵「寺田本家」の見学に行ってきました。
現在の日本酒はほとんど冬に仕込まれていて、普通夏場は作業はやっていないのですが、ここの酒蔵は「菩提もと」(ぼだいもと)という夏でも仕込めるお酒も造っています。
 
「菩提もと」とは、中世(900〜1200年くらい)に奈良のお寺で編み出された、現在の日本酒造りの原型とも言われる方法です。当時は、おいしいお酒の多くはお坊さん達に造られていて(僧坊酒)、お寺はお酒造りの発達に大きな役割を果たしたといわれています(お寺は禁酒のはずなのに)笑。酒造技術書もお寺で書かれたものが多く、昔の寺院はいろいろな技術の「シンクタンク」であったといわれています。

 この「菩提もと」の特徴には「乳酸発酵」があります。日本酒の発酵にはもともと、アルコールをつくる酵母菌の他に、乳酸菌も大きく関わっていました。酵母菌が活躍する前に、乳酸菌がつくった乳酸で雑菌を淘汰させて、そこで乳酸に強い清酒酵母を育てる方法です。これは前にも書いた「生もと」(きもと)づくり(江戸時代に確立して、戦前まで主流だった方法)と同じ原理です。
 しかし、現在の日本酒のほとんどは、この乳酸菌を育てるかわりに「人工乳酸」を加える「速醸」という方法で造っています。

 「生もと」づくりでは、醗酵のスターターになる「モト」を作る段階で、冬の低温下で、蒸し米、麹、水を混ぜて、自然界の乳酸菌が育つのを待ちます。そして、次に酵母菌をそこで増やしますが、昔のように酵母菌が入って来るのを待つ方法と、純粋培養した酵母菌を添加する方法とがあります。生もと造りでは「もと摺り」という、棒でこのモトを摺る、大変な作業が特徴です。戦後、この造り方は一時期廃れていましたが、今またこの造り方を始める蔵が少しづつ増えてきました。寺田本家はほぼ全量、この「生もと」づくりでお酒を作っています。

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 さて、「菩提もと」のお話に戻りますが、この方法は「生もと」づくりの原型ですが、夏など気温の高い季節でも作れるという特徴があります。
 
 この方法はモトをつくる時に、少量炊いたご飯をさらし袋に入れて、後で仕込みに使う生米を浸けた水にひたします。これを一日一回もんで、3日くらいすると乳酸菌が増えてヨーグルトのような匂いがする水になります。そして、その酸っぱい水をモトの仕込み水に使います。(上の写真はお米を浸けているところです。既に酸っぱい匂いになっています)

 この水を使うと、乳酸菌のつくった乳酸によって雑菌はいなくなり、酵母菌の居心地のいい環境が整えられます。そして、酵母菌がある一定以上のアルコールをつくると、乳酸菌も淘汰されて、最終的には酵母菌の純粋培養のような状態になります。昔の人は、微生物の存在を知らないうちから、経験的に酸っぱくなった(乳酸発酵した)水を使えば、お酒がうまくできることがわかっていたのです!すごいです。

 広島で「生もと」のお酒も作っている「竹鶴酒造」の杜氏さんがいっていました。
お酒のもろみを戦国時代に例えると、酵母が「家康」、乳酸菌が「秀吉」(そしてその前にもろみにいる硝酸還元菌を「信長」)とおっしゃっていました。秀吉(乳酸菌)が天下をとらなければ、家康(酵母菌)の出番もなかったと。なるほど!

 江戸中期には生もと造りが主流になったそうですが、その後も「菩提もと」は暖かい季節などに仕込む際に使われて、明治に入ってからほとんど廃れてしまったようです。とても簡単な方法で、今でも自家製の「どぶろく」を作る人は、この方法をを使う方が多いそうです(そやしモトともいいます)。
 
 アルコールを作る酵母菌は注目されますが、本来の日本酒の造りで大切な役割を果たす乳酸菌が無視されてしまうのは、ちょっと寂しいですね。この「生もと」づくりで作られた濁り酒で「生もとのどぶ」というお酒があります(奈良の久保本家酒造)。このお酒は、飲んだ次の日に「お通じがいい」、という方が何人かいます。これはもしかして、滓引きも濾過もされていなくて、乳酸菌の菌体がたくさん残っているからではないか、と思ってしまいました。
 乳酸菌は、アルコールと火入れ加工によって死んじゃっているはずですが・・・
不思議なことに、乳酸菌の作り出した物質の他に、その死んだ菌体でも整腸効果や免疫活性効果があるといわれています。おもしろいですね!だから、日本のお酒は昔から「百薬の長」といわれていたのではないかなあ、と勝手に思ってしまいました。

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 そして、最後に頂いたのはこれ!これはお酒ではありませんが、「生もと」づくりを応用して開発した乳酸菌飲料 ー「マイグルト」です。(お米の「まい」と「ヨーグルト」をかけただけ、と言っていました)まだ商品化されていませんが、飲ませて頂きました。
日本酒の生もとづくりで使う乳酸菌が含まれる飲み物です。
 乳製品ではないので、これに含まれる乳酸菌はいわゆる「植物生乳酸菌」です。
甘酸っぱくて、とてもさわやかな味でした!甘みも、お砂糖ではなく麹だけの甘みです。先週、久々に熱を出してから、それ以来あまり調子が優れなかったのですが、これを飲んでからとても元気になりました。お腹も元気です!
やっぱり乳酸菌は偉大ですね!また、素晴らしい経験をさせて頂きました。ありがとうございました。
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by kanzenhakkou | 2009-07-06 00:12 | 醗酵

お気に入りのお醤油

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最近お気に入りのお醤油です!
「弓削田醤油」(ゆげたしょうゆ)。有機栽培の丸大豆を使った「有機醤油」です(左)。埼玉県にあるお醤油を造っている蔵元さんで、国内産の大豆と小麦を使っています。優しい旨味があって、とてもおいしいです。醗酵によって、大豆の味をフルに出しているお醤油だと思います。
お料理に使ってもおいしいですし、つけ醤油として食べてみると、その上品なコクにハマってしまいます。

(右)は、同じ弓削田醤油が出している「吟醸生醤油」です。火入れ加工をしていない、生のお醤油です。

 いずれも、原料は「丸大豆」、「小麦」、「食塩」だけ。
最近、多くのお醤油は「脱脂加工大豆」といって、大豆油を搾った後の搾りカスを使ったものが多いです。「脱脂」と書いてあると何やら、いいことのように聞こえますが。しかも、ほとんどの油は、昔のように文字通り搾っているのではなく、「ヘキサン」という化学溶媒で油を完全に抽出し、その揮発性の高いヘキサンだけを熱で飛ばして、油を得ます。ヘキサンそのものはとても危険な物質です。いくら、論理状それを飛ばせたとしても、あまりいい気分ではないと思います。それに、本当に完全に無害なのでしょうか?

 「脱脂加工大豆」は発酵効率もよく、早く製品になりやすいようですが、コクや色が乏しく、その分を化学調味料(グルタミン酸ナトリウム:よく「アミノ酸等」と表示しています)、糖類、カラメル色素等、いろいろな物を添加してカバーしています。裏のラベルを見ると全部書いています。
 お醤油を買う時は「丸大豆」と書いたものをお勧めします。ですが、「丸大豆」を使ったものが全ておいしいとは限りません。
手間をかけてをゆっくり醗酵させて造っている蔵元さんのお醤油と、大手メーカーの大規模生産をしているものは全然違います。

 日本の大事な文化であるお醤油ですが、大豆も小麦もいずれも自給率が低い上、造りもどんどん効率重視の商品が増えていて、とても悲しいことだと思います。
おいしい醤油は幸せになります。是非試してみてください!
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by kanzenhakkou | 2009-07-03 21:31 | 醗酵