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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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カテゴリ:純米酒( 9 )

若者たち某居酒屋さんへ行く

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 この間、初めて大人の「付き添い」なしで有名な某居酒屋さんに行ってしまいました。ドキドキ。ここはありとあらゆる美味しい日本酒が味わえる、日本酒の博物館のようなお店です。福千歳田嶋君と、TRUE SAKEケイコさんと一緒です!ケイコさんは前からずっと、訪れたかったそうです。

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 ここは、日本酒を90mlの小さいコップでも注文できるので、いろいろなお酒をちょっとづつ味見できます。左は1合(180ml)で注文した時の瓶。最初は広島県の「宝剣」純米。
 
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 飲むお水は、全て一升瓶に入った酒蔵の仕込み水です!上手な注ぎ方を模索中の田嶋君の手。

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 私も練習します!とケイコさん。ケイコさんはサンフランシスコにお住まいですが、今は一時帰国していて、いろいろな酒蔵を訪問中です。昨日は神奈川県の「相模灘」に伺ったそうです。
 
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 美味しかったタコブツ。ゴージャスに鯛のお刺身も頂きました。

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 冷たいお酒を何種類か飲んだ後は、お燗酒。お燗した美味しいお酒は、身も心も内から温まります。優しくまるみのあるお酒の「まんさくの花」生もと純米。
 アメリカでも日本酒を飲む人口が増えていて、最初は冷たくして飲むお酒の方が人気があったのですが、最近はお燗して美味しいお酒を求める人が増えて来ているそうです。TRUE SAKEの店長(Beau Timkenさん)も愛用しているMYお燗器を持っているとのこと(笑)。

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 丸々して見るからに美味しそうな肉じゃが。

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 今日のみんなのお気に入り、「扶桑鶴」特別純米(袋吊り)のお燗です。派手さがなく、穏やかで柔らかい旨味がありながら、キレがとても良いお酒。美味しい〜!
 こちらのお店では、頼んだお酒にちゃんと名前を付けて出してくれます。
 
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 最後に。酔いすぎないためにみんなにお水を注いでくれている田嶋君。ジェントルマンだ!写真が赤みがかっていてごめんね。
 
 
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by kanzenhakkou | 2010-02-21 00:57 | 純米酒 | Comments(2)

連日カフェエイトに

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 先週は、嬉しい事に連日カフェエイトに行く機会がありました!1年ぶりに再会したサンフランシスコ在住のモリヤマケイコさん。ケイコさんはフォトグラファーでありながら、TRUE SAKEというサンフランシスコにある日本酒専門店で働いています。一緒にいるのは、同じくカメラマンをやっていらっしゃるLuke Goodmanさん、とサンフランシスコからのお友達の皆さん。Lukeさんは手作りビールも作っているそうです。すごい!日本も、自由に自家醸造ができる国になればいいのに・・・先進国のアメリカ、イギリス、フランスではBrew It Yourselfといって、趣味のお酒造りは普通ごく普通のことです。

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 テンペの竜田揚げ、アボカド添え(写真提供、ケイコさん)
 カフェエイトでは、美味しい純米酒もたくさん揃っていて、みんなでいろいろな種類のお酒をグラスで飲みました。あまり日本酒を飲んだことがない人たちからも、「こうやって飲むと、それぞれ全然違うね!」「美味しい〜!」と声が上がっていました。カフェエイトの美味しく食べ応えのあるvegan料理に合うお酒の品揃えです。

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 2月8日は、グラフィックデザイナーで、カフェエイト経営者のアキコさんのお誕生日パーティーでした!今年のテーマは「部族」でした(相棒のレイコさん企画)。

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 楽しく食べて、飲んでいると、どこからともなく秋田の「なまはげ」が現れました。すごい迫力です!なまはげ VS アキコさん。なまはげさんは、アキコさんの過去の悪事(?)を暴露し始めました。でもアキコさんは全然負けていませんでした(笑)。
 
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 最後は仲良くツーショット。

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 Veganの特製バースデーケーキ。アキコさん、誕生日おめでとうございます!

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 そしてもう一つ、カフェエイトがビーガンのものすごいチョコレートを作ってしまいました。白砂糖や牛乳を使わないと難しいとされている、ビーガンのチョコ定説を覆すような美しく&美味しい超大作です。これをバレンタインにプレゼントされたいです!
 
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by kanzenhakkou | 2010-02-12 23:16 | 純米酒 | Comments(2)

山本洋子さんのお家

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 以前おじゃました時の山本洋子さんのお家。ご主人の牟礼さんがお誕生日にプレゼントしたという、とってもかわいいカエルのデキャンタです。足の方までワインが入ります!

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 いぶりがっこと、スライスした大根にオリーブオイル&胡椒。とても美味しかったです!器は岡崎裕子さんのトンボのお皿。

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 父が撮影先(イタリアのバッグメーカー)で頂いたオリーブオイル。そこのメーカーの社長さんが所有しているオリーブ畑のオリーブで作られたオイルです。デザインもすごく手がこんでいます。(ビンのラベルがなんと!メタルの切り抜きです)

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 山本洋子さんがそのオリーブオイルも使って、たくさんの手料理を作ってくださいました。

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 こっくりしたホタテのバルサミコ酢ソテー。

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 ルヴァンの根菜ピッツァ。

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 無農薬のレモン。そのままかぶりついても美味しかったです。このレモンを作っている農家の石綿さんは、無農薬で作った果物を、小学校の学校給食にも提供しているそうです。そんな学校の生徒は幸せですね。

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 優しい味のふろふき大根。乗っているのは、無農薬のレモンと、秋田の石孫本店の「黒味噌」。

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 「黒味噌」は、長期熟成されているため色が濃いですが、とてもコクがあってなめらかです。お味噌汁でも美味しいですが、そのまま何かにつけたり、ご飯と食べてもおいしいです。

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 これは同じ石孫本店と、「まんさくの花」を作っている老舗酒蔵「日の丸醸造」のコラボの「酒蔵の味噌」。麹は、日の丸醸造の吟醸造りの麹がふんだんに使われていて、優しい甘みがありますが、すっきりとした上品な味のお味噌です。麹の粒も残っていて、食感も楽しいです。

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 とっても美味しかった、黒味噌を使ったお豆腐料理!

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 豆乳たっぷりの豆乳鍋。昆布出汁の味がすご〜く出ていました。身も心温まりました〜!

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 お酒は「澤姫」の純米吟醸。とてもさわやかで、優しい甘みがある、スル〜っと飲めてしまうお酒です。
 
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 神亀酒造の、「神亀」純米酒、と「ひこ孫」純米吟醸。「ひこ孫」の純米吟醸は、高い温度のお燗にしても、味が崩れず、穏やかな旨味のあるとてもホ〜っとするお酒です。最後は「生もとのどぶ」(きもとのどぶ)のお燗も頂きました。

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 美味しいリンゴジュースも頂きました。ジョナゴールドを使った爽やかな甘みの「岩木のしずく」。

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 コーヒーのお師匠の牟礼さん。ネルドリップを使って、丁寧にじっくりいれています。とてもきれいな味のコーヒーです!美味しかったあ〜。
 
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 コーヒー豆は、島根県東出雲町の「松浦珈琲」のお豆です。

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 山本洋子さんは、焙じ茶もその場で焙じてくださいました。部屋中に、香ばしい良い香りが漂っていました。感激です!とてもおいしかったです。
 
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 山本洋子さんのお家にあった、とても可愛いサンショウウオの箸置き。岡山県倉敷市にある「たけのこ村」で、知的障害を持つ子供たちが作っています。
本当に美味しく、幸せな夜でした。山本さん、牟礼さん、ありがとうございました!
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by kanzenhakkou | 2010-01-26 00:47 | 純米酒 | Comments(6)

伊藤宏子さんのお家で忘年会

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 雑誌「住む。」の発行人の、伊藤宏子さんのお家での忘年会におじゃまさせて頂きました。伊藤さんは「醗酵リンク」の事務局もされていて、とてもお料理上手です!
これは、お豆自身の甘みに感動した浸し豆。味付けもほとんど必要がなかったとおっしゃっていました。すごい。

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 最初は、神奈川県の川西屋酒造店の「丹沢山」にごり生原酒です。トロッとしたオリと、口の中で感じる深い旨味がたまりません!

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 (左)寺田本家の藤波杜氏の手作りの「酒粕と青唐辛子のペースト」とピーマンの和え物。イタリアの方もびっくりしそう。とても美味しかったです!
 (右)柿とクレソンのサラダ。

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 大好きな、車麩のこっくり煮。一昨年、初めて食べさせて頂いて以来、大好物になってしまいました。お麩は素揚げしてから、お醤油、味醂、お酒でこっくり煮てあります。素揚げすることによってコクが出ます。

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 この日のお酒のラインアップ。美味しい純米酒がいっぱいで幸せです!
 左から、「酉与右衛門」(よえもん)、「東北泉」純米吟醸、「悦凱陣」(よろこびがいじん)赤磐雄町、「天遊林」2003年古酒です。

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 伊藤さん。かっこいい本棚の前にて。

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 これは、伊藤さんのお友達が作られたハムのパテ。

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 伊藤さん特製のマッシュドポテト。伊藤さんのお宅での宴会では必ず登場する一品で、中身がいつも違います(サプライズ?)。お酒を飲んでいると、途中で食べたくなります。下にあるのは、ブイヤベースのソース。この後、美味しい蓮根団子のお鍋があったのですが、ちゃんと写真を撮れていませんでした(ごめんなさい〜!)。

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  あとをひく、キャベツ、山芋と海苔のサラダ。
おいしいお野菜料理がいっぱいの夜でした!どれもこれも本当に美味しかったです。伊藤さん、ごちそうさまでした!
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by kanzenhakkou | 2010-01-12 02:11 | 純米酒 | Comments(0)

麹蓋(こうじぶた)をもらう

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 この間は、古くなった麹蓋(麹を作るための道具)を分けて頂けるということで、神奈川県の相模原市で「相模灘」を造っている久保田酒造におじゃましてきました。「相模灘」はアキラさんとトオルさんのお若い兄弟杜氏の手によって作られています。蔵は創業160年です。

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 橋本駅からバスで30分程の場所にありますが、森と山に囲まれたとても自然豊かな場所です。都会の近くにこんな素敵なところがあったんだあ、とびっくりしてしまいます。さらに驚くのはワサビも自生しているそうです。水が本当にきれいなんですね!

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 蔵の前を流れる川。

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 バス停から少し歩くと、古い立派な蔵が見えてきます。八墓村の撮影現場にも使われたそうです。

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 入ったばかりのところには「販売処」があります。
 
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 中もとても素敵です。こんな家に住んでみたい!(でも寒そう・・・)。奥には素敵な囲炉裏もあります。昔はみんなでその囲炉裏を囲んで寝ていたそうです。

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  売店の入り口には釜戸まであります。
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 素敵な火鉢まで。

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 酒粕もあります。

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 これは蔵の洗い場。タンクに張った熱湯で、使った道具や布を洗っています。
 
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 これは、この蔵で考案された手動の水切り機。蒸す前に、水に漬けていたお米を、天井からぶる下がっているカゴに入れて、グルグル回して遠心力で水を切ります。すごい発明です!

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 洗い終わった布を干している様子。

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 お酒の成分を分析するための道具。利き猪口も。
 
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 そして、使わなくなった「麹蓋」(こうじぶた)を探しに、二階にある古い倉庫に連れて行って頂きました。細い階段を上って。

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 古い道具がゴロゴロ転がっています!楽しい。おもわず「真っ黒くろすけ、出ておいで〜!」と叫びたくなってしまいました。「探検してていいよ。下の部屋で分析やってるから!」と言われて、お言葉に甘えてしばらく探索していました。

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 上から覗くとこんな感じ。

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 そして、山積みになっていた古い麹蓋から、6枚分けて頂きました。これに1.5キロづつ麹米が盛られます。いざこうやって持ち帰ると、結構大きいです。ゴミ袋とヒモを頂いて、2つに分けて持って帰りました。

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 帰る途中に見た倉庫で置いてあった古い道具(脱穀機?)。素敵ですね。

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 帰りのバス停。最寄りのバス停は、橋本駅から出発する「三ヶ木」行きの「無料庵」です。

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 「相模灘」の特別純米。お米の旨味がありながら、キリっとした酸がある、食中酒にぴったりのお酒です。

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 久保田酒造は、蔵でできた酒粕を蒸留して「喜楽」という『粕取り焼酎』も作っています。とても香ばしく、味わい深い焼酎です。粕取り焼酎は、日本で昔から親しまれてきた蒸留酒です。昔は、お米からお酒ができて、それを搾った酒粕から焼酎ができて、そのまた蒸留カスは米ぬかと混ぜて肥料として田んぼに返されたそうです。何も無駄にならない、完全な循環型資源ですね。

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 家に帰って、早速頂いた麹蓋を使って、ホームメイド米麹を作ってみました。杜氏さんにはちょっと見せられない麹(だから小さい写真にしています。笑)。電気マット、ダンボール、コタツカバーを駆使した、ミニ麹室で作りました。
アキラさん、素敵なプレゼントをありがとうございました!
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by kanzenhakkou | 2009-12-27 04:36 | 純米酒 | Comments(6)

ミニ醗酵リンク「田んぼから始まる酒造り」

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 先週の土曜日は、醗酵リンクにスタッフとして参加させて頂きました。今回の内容は、お米造りから手がけていらっしゃる、日本酒の蔵元さん3蔵のお話です。いらした蔵元さんは、静岡の青島酒造、神奈川県海老名にある泉橋酒造、そして大阪の能勢の秋鹿酒造さんでした。
 嵐の前の静けさ。醗酵リンク事務局の伊藤宏子さんの甥子さん、あつきさんがお手伝いでいらしていて、黙々と受付の準備をしています。

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 これからケータリングで、下北沢のガイア食堂の美味しい醗酵調味料を使ったお料理がどんどん搬入されます。

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 今回の会場は、神楽坂にあるとても素敵な足湯のお店。

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 会場の出来上がり。居心地の良い空間です。

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 醗酵リンク主催者の藤田千恵子さん!そしてご挨拶にDANCYU PLUS編集長の里見美香さん。お二人共、日本人とは思えない程お酒がお強いです。

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 本日、お話をしてくださる蔵元さん3人。左から青島孝さん、泉橋酒造の橋場友一さん、秋鹿の奥裕明常務。皆さんはいずれも、冬は酒造り、春から夏はお米造りという、とてもかっこいい生活をされています。一人づつ30分程度、お米作り中心のお話をして頂いて、その後、その日に持って来たお酒の説明がありました。

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 お酒「喜久酔」で知られる、静岡県の青島酒造の青島孝さん。蔵の専務であり、杜氏さんでもあります。玄米と野菜が中心の食生活をされているそうです。お話をさせて頂いて、そんな感じが伝わってきました(どんな感じ?)。
 純米吟醸の「松下米50」などに使われているお米は、近くの農家さんの松下明弘さんが田んぼを耕さない不耕起、かつ無農薬有機栽培で造っているお米です。化学農薬のかわりにセリ、ヨモギ、ドクダミなどの野草の抽出液も使うそうです。酒造りの時期が終わってからは、青島さんと蔵人の方たちは毎日田んぼに出て農作業に当たります。耕していないため、株の一本一本が太く、根が普通の稲より強く張っているそうです。

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 お酒「いづみ橋」を造っている泉橋さん。お話がとても面白いです。相模川周辺の肥沃な土地(海老名耕地)で、自社田と契約農家さんで雄町、亀の尾など、多種にわたる酒米を栽培しています。ロゴマークは赤トンボで、お酒によってはとてもかわいい「ヤゴ」マークもあります。

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 秋鹿酒造の奥裕明常務。何年も前から、お米の栽培からお酒の造りまで一貫している「一貫造り」の蔵として知られています。契約栽培のお米も使っていますが、自営田でとても広い面積でお米を栽培しています。自営田では、「循環農法」:お米以外の物は入れないということで、肥料は米ヌカと稲ワラを返すだけだそうです。後、近年はお酒を搾った酒粕を蒸留した「粕取り焼酎」の絞り粕をさらに米ヌカと積み上げて醗酵させてから、田んぼに返す試みを行っています。昔の農家さんの多くは、そういう方法をとっていたと聞いたことがあります。
  
 江戸時代は、全てが有効利用されて循環していて、無駄(ゴミ)がほとんど出なかったそうです。酒粕は貴重な食材であるだけでなく、焼酎や最終的には肥料にもなる大切な資源なのですね。現代社会はほとんどの循環が途絶えていて、地球にとても負担をかけていると思います。昔の真似だけをすればいいとは思いませんが、江戸時代のような「循環型社会」をこの時代に合った形で実現できたらいいのに、と思います。

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 お客さんは、皆真剣にメモをとったり録音したりしています。酒販店の方や、お酒のライターさんなど、日本酒業界のすごい方たちが集まっていました。すごい。
 
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 カフェエイトのレイコさん、アキコさん、そして稲垣知子さんもいらしています!

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 山本洋子さん(いつもチャーミングです!)、そして日本酒の会も開催している広島のリゾートホテル「ベラビスタ」の支配人のケニーさん。とても優しく紳士な方でした。いつか大人(?)になったら伺ってみたいです!

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 秋鹿の奥常務、稲垣さん、山本洋子さんのご主人の牟礼さん。皆さんは、いろいろなお酒を試飲しながら、それぞれ深く話し込んでいます。すごい勉強会です!
 一通りお酒を飲んだら、足湯に入りました。のぼせてしまうのではないかと思っていたのですが、驚くことに酔いが冷めてすっきりしてしまいました。(膝下までで心臓がつからないからでしょうか?)。とても気持ちが良かったです!(藤田さんは、足湯に汗をかくまでゆっくり入って、風邪を治すそうです)

 皆さん、本当に幸せそうにお酒を飲んでいて、とても暖かく素敵な会でした!そしてとても勉強になりました。ありがとうございました!

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青島酒造の「喜久酔 純米吟醸 松下米50」。普段、自分が飲んでいるお酒と少しタイプが違いうのですが、とても美味しかったです。透明感があって、優しい旨味を感じるとてもきれいなお酒です。日本酒をあまり飲んだことがない方でも好きになると思います!

 
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by kanzenhakkou | 2009-09-08 23:53 | 純米酒 | Comments(2)

今日の夕飯

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いんげんを桜エビ、ニンニク、タマネギ、でピリ辛に炒めてみました。


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今日の晩酌
「竹鶴 雄町純米」(またの名は「酸味一体」)
精米歩合:65% 日本酒度:+7.5 酸度:3.0 アルコール度数:15.6

 「生もと」のお酒も造っている、竹鶴酒造のとても骨太な純米酒。他の日本酒に比べて、かなり酸味は強いですが、これに慣れるとクセになってしまいます。食中酒にぴったりのお酒です!お燗にすると、常温では隠れていた旨味が出てきてとてもマイルドになります。
夏になるとさらにおいしく感じてしまいます。やっぱり夏は「酸」を欲しているのでしょうか?
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by kanzenhakkou | 2009-07-08 23:11 | 純米酒 | Comments(0)

今日の晩酌

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「日置桜 生もと純米(きもとじゅんまい)」(18BY)
精米歩合:70% 日本酒度:+12 酸度:1.95
無濾過無調整原酒

最近お気に入りのお酒です!
日置桜(ひおきざくら)。
鳥取県の力強いお酒を作る蔵元です。(山根酒造)
日本酒度は+12とキレているけれど、そんなに辛く感じず、穏やかなお米の旨味がホッとします。(ほぼ2年熟成だからでしょうか?ー18BY)。「BY」とは醸造年度のことで、日本酒のラベルによく書いてあります(Brewing Year)。(例えば:平成20年に醸造されていれば「20BY」)
旨味はあるのにキレがとても良く、まったりとした甘さが口に残りません。

 日置桜のお酒は、新酒はよく渋いと言われますが、熟成することによってとても深い味わいになるお酒です。お燗にするととてもおいしいです!お燗は高めの温度まで上げてから、少し冷めてきたくらいになるとすごくまろやかになります(燗冷まし)。
ちゃんとした純米酒は温度を高くしても崩れません!

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*「日本酒度」とは、日本酒の甘辛を表す数値で、マイナス(ー)に行くほど甘く、プラス(+)に行くほど辛いと言われています。でも数値だけでは必ずしも味は判断できず、他の酸度やアミノ酸度などとのバランスによって全く感じ方が違います。今の平均日本酒度は+3くらいです。


 「純米」とは、お米、麹、水だけで造られている日本酒のこと。今、多くの日本酒は、「醸造アルコール」(サトウキビなどの絞りかすを発酵させて蒸留した95%エチルアルコールのこと)というものを添加しています。(「本醸造」や「普通酒」と書かれているものなど)。
 「生もと」(きもと)とは、江戸時代に確立された日本酒の製造方法で、最近はまた生もと造りでお酒を作る蔵元が少しづつ増えてきています。現在作られている日本酒のほとんどは、「速醸」という方法で作られています。(詳しくはまた後日)

 最近、ますます日本酒はお燗にするためにあるものなのではないかと勝手に思っています(極論でごめんなさい)。ちゃんとした純米酒は、ひと手間かける(温める)だけでとてもおいしくなるので、お燗にしないことはすごくもったいないことだと思えてしまいます。温めることで、常温では感じられなかった旨味や深い味わいがじゅわ〜と出て来て、優しく胃に流れていきます。とても幸せになります。まだ若くて渋いお酒も、お燗(特に燗冷まし)にすることでとてもまろやかになります。アルコール添加をしたお酒はまた別のようです。
  ちゃんと造っている蔵元さんも皆、お燗にして飲んでいます。昔の文献や、江戸時代に来日した外人の日記などでも、日本のお酒は温めて飲まれていたものと書かれています。
たまに冷やした食前酒や発砲濁り酒もおいしいですが、温めることは日本酒(純米酒)の美味しさを一番引き出す飲み方ではないかと思います。日本酒を飲む際は、是非ひと手間かけてみてみてください!





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by kanzenhakkou | 2009-06-28 02:28 | 純米酒 | Comments(0)

麦畑

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カボチャ。着々とツルを伸ばしています。
ここから何個くらい実るかなあ?
カボチャは大好物なので楽しみです。よくおばあちゃんみたいな嗜好をしていると言われます。
前に学校で嗜好分析のテストをした時、私は「女性」ー「老人」という結果が出ました。
周りの同級生は「男性」ー「若者」と出たのに・・・
どういうことでしょうか?

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お世話になっている農家さんの麦畑です。黄金色できれいですね。
これを眺めていると、「風の谷のナウシカ」のオームの触手の上を歩くナウシカを思い出してしまいます。

「その者青き衣をまといて金色の野におりたつべし・・・」

「風の谷のナウシカ」、映画も素敵ですが、原作の漫画(前7巻)はもっと深く感動的なので、まだ読んでいない方がいれば是非読んでみてください。今の文明の現状と、未来を30年も前からわかっていたかのようです。環境問題、宗教問題から起こる戦争、「生命の源」(遺伝子)をいじる人間の傲慢さ。等

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今日の晩酌
小笹屋竹鶴 生もと純米原酒 18BY
日本酒度:+17.5 酸度:1.7 アルコール度数:18.9% 酵母:無添加

 お燗にすると深い旨味が口中に広がります。でもキレもいいです。とても幸せになります。
 「生もと」造りで、しかも「酵母無添加」なのはすごいです!(今はほとんど「協会酵母」という純粋培養された酵母を使っています)。江戸時代のように自然に酵母菌が降りてくるのを待っているので、時間がかかります。
数ヶ月、家で常温で熟成させてみました。開けたての時に比べて、とてもやさしい味に変っていました。
今日もごちそうさまでした。
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by kanzenhakkou | 2009-06-27 00:43 | 純米酒 | Comments(0)