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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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友達と味噌仕込み

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 この間は、お味噌蔵の「はるこま屋」さんの手作り味噌キットを取り寄せて、友達とお味噌を仕込みました。立派な大豆です。はるこま屋さんの「手作り味噌キット」は、埼玉県秩父有機農業研究会の無農薬大豆、山形県おきたま興農舎の無農薬米で作った米糀、沖縄県産自然海塩といった素晴らしい素材を送って頂けます。

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 大豆は、12時間以上水に浸けてから、3時間程かけてぐつぐつ煮ます。親指と小指ではさんでつぶれるくらいが目安です。

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 大豆を煮ている間は、楽しく食べながらお酒を飲んでいました。とても美味しかったマッシュルームのジェノベーゼ焼き。マッシュルームの軸を取り除いて、イタリアに住んでいる友達にもらった松の実たっぷりのバジルペーストを詰めて、オリーブオイル少々、「小笠原の塩」粗塩を少々振ってオーブントースターで焼いてみました(耐熱容器にオリーブオイルとスライスにんにくをしいて)。とても簡単でおいしかったです!耐熱容器にたまっていたマッシュルームの汁を、石孫本店の熟成された黒味噌に溶いてみたら、きのこの旨味たっぷりで、野菜やご飯につけるだけで美味しかったです!
 
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 その日に飲んだ数本のお酒の一つ。新政酒造の「山ユ」(やまゆ)。「山ユ」という名前は、蔵元当主が襲名する「佐藤卯兵衛」からくる新政の屋号「山ウ」に対して、現専務の佐藤祐輔(ユウスケ)さんが手がけて、中でも思い入れの強いお酒のラベルにつけているマークだそうです。
 このお酒は、新政酒造の大正末期のレシピ(極端な濃厚仕込み)を再現して作られた純米吟醸の原酒です。濃醇さと爽快さを併せ持つ、とても不思議なお酒です。爽やかな酸味がありながら、穏やかな旨味もあって、後口のキレも良いです(食が進みます!)。お燗にしてもとても美味しかったです。昔の仕込みは、汲み水の量が今よりも少なく、麹の割合も多い(濃厚仕込み)と聞いたことがあったので、とても興味がありました。造りの異なる、ラベル「青やまゆ」「桃やまゆ」(生原酒)もあります。

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 大豆が煮終わったところで、豆をマッシャーで潰す人、ポリ袋に入れて潰す人に分かれて(マッシャーが一つしかなかったので)、手分けして黙々と潰しました。そこに糀、塩を混ぜます。

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 それを団子にします。何故か大きさにこだわる田嶋君

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 それを仕込む容器に、投げ込むゆりのちゃんと田嶋君。妙に野球のフォームを意識しています。投げ込むことによって隙間をなくし、嫌気発酵(酸素を必要としない)をする乳酸菌や酵母菌のための環境を作ります。はるこま屋さんのお味噌作りキットに、「かめつき」と「かめなし」があったのですが、瓶つきの方が絶対風情がありました!家に大きい漬け物容器があったので「かめなし」にしてしまいました(今になって悔やまれます)。

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 詰め終わったら表面に塩を振って、重石をして、後は醗酵を待ちます。次は、7月下旬頃に全体をかき混ぜて天地返しをします。食べ始められるのは11月頃ですが、1年は熟成させたいです!出来上がりが楽しみです。
 
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by kanzenhakkou | 2010-02-08 01:02 | 醗酵
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