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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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三五八漬け

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 この間は、友達と三五八漬け(さごはちづけ)の漬け床を作りました。三五八漬けとは、「お塩が3、麹が5、お米が8」という配合で作る漬け床のことです。
 前に知り合いのお家で、魚を三五八床に漬けて焼いたものを食べさせて頂いて、すごく好きになってしまいました。今回は、その方に教えて頂いた方法で、お塩を少し少なめ(3ではなく2)にして作ってみました。
 作り方は、お米を柔らかめに炊いてから20分くらい蒸らし、温度が60度くらいまで冷めたら分量の麹を混ぜ合わせる。そのまま温度が下がらないように、5〜6時間40度で保温します。
今回は電気マットでくるんで、その上からまた毛布をかけました。
 
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 写真は、お米と麹が混ざっているところです(白い粒が麹です)。

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 5時間後、すでに、麹の酵素でお米のデンプンが分解されて、ドロドロに溶けて来ています。甘酒みたいな状態です。
 
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 ここに分量のお塩を混ぜて、後は野菜室に入れました。これで1週間ほど熟成させてから使います。
 
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 1週間後、熟成された漬け床にきゅうりとかぶを漬けました(これは一晩くらい)。とても美味しかったです!麹のほのかな甘みがあります。塩加減もばっちりでした。きれいな艶ですね!(人間だったら間違いなく美人だ!と誰かが言っていました(笑))
(この日はパン作りに挑戦していて、作業中にみんなで新聞紙の上で食べました)
 
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 次の日は、鮭を三五八床に漬けました。七輪で炭火焼。友達が半袖になって、うちわで扇いでいます(笑)。
 
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 とても美味しくできました!魚の臭みもなく、旨味も増していました。麹はいろいろな酵素を含んでいて、臭みも消してくれる効果があります。すごいですね!お酒にもぴったりです(ご飯にも)。
 
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 パンも出来上がりました!天然酵母に挑戦する前に、ドライイーストで練習しました。なんちゃってハード系パンです。
 
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 あったはずの霧吹き(焼成用の)がないとパニックしていて、しょうがなく新品の噴霧器をペットボトルに付けて代用しました。友達には、何でこんなものが家にあるのかとツッコマれました(おじいちゃんにもらいました)。
残った生地で、器用な友達がピザを作ってくれました。とてもおいしかったです(ハセガワ君、ありがとう!)。
今日もごちそうさまでした!
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by kanzenhakkou | 2009-11-23 00:55 | 醗酵 | Comments(4)
Commented by kainotakumi at 2009-11-23 09:57
三五八漬けのきゅうりとかぶの写真だけでご飯一膳いけそうな気がします!本当においしそうですね!鮭も。人間だったら間違いなく美人だ。と
僕も思います。それで世の中広いからこのブログを見てどなたか女性の方、手軽な美容方法でこの漬け床を作って顔面パックなんて事は・・
まさか・・ね・・笑。今まで何気なく口にしていた食べ物の奥深さを
ここで教えてもらっています。面白いですね。勉強させてもらいます。
Commented by kanzenhakkou at 2009-11-24 22:49
kainotakumiさんのいうように、「手を三五八漬けにしてみようかな」とある方が言っていました(笑)。お塩を減らしたら、絶対良い美容パックになると思います!(きゅうりのようにつるつるになりそう)麹にはいろいろな使い道がありそうですね。
魚もとても美味しくなります。とても簡単で、何度も漬けられて便利です!もし良かったら是非やってみてください。
Commented by kainotakumi at 2009-11-24 23:54
さっそく二五八?漬けメモして試してます!家に玄米しかなくあわてて精米してきました(笑)塩が2ですね!
Commented by kanzenhakkou at 2009-11-25 20:53
kainotakumiさん
はい!今回はお塩を2でやりました。ちゃんとした保存食にする場合は、3にすると良いかもしれません。
玄米でやっても、味が変って面白そうですね。
正に「二五八」漬けですね!(笑)
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