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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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三五八漬け

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 この間は、友達と三五八漬け(さごはちづけ)の漬け床を作りました。三五八漬けとは、「お塩が3、麹が5、お米が8」という配合で作る漬け床のことです。
 前に知り合いのお家で、魚を三五八床に漬けて焼いたものを食べさせて頂いて、すごく好きになってしまいました。今回は、その方に教えて頂いた方法で、お塩を少し少なめ(3ではなく2)にして作ってみました。
 作り方は、お米を柔らかめに炊いてから20分くらい蒸らし、温度が60度くらいまで冷めたら分量の麹を混ぜ合わせる。そのまま温度が下がらないように、5〜6時間40度で保温します。
今回は電気マットでくるんで、その上からまた毛布をかけました。
 
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 写真は、お米と麹が混ざっているところです(白い粒が麹です)。

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 5時間後、すでに、麹の酵素でお米のデンプンが分解されて、ドロドロに溶けて来ています。甘酒みたいな状態です。
 
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 ここに分量のお塩を混ぜて、後は野菜室に入れました。これで1週間ほど熟成させてから使います。
 
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 1週間後、熟成された漬け床にきゅうりとかぶを漬けました(これは一晩くらい)。とても美味しかったです!麹のほのかな甘みがあります。塩加減もばっちりでした。きれいな艶ですね!(人間だったら間違いなく美人だ!と誰かが言っていました(笑))
(この日はパン作りに挑戦していて、作業中にみんなで新聞紙の上で食べました)
 
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 次の日は、鮭を三五八床に漬けました。七輪で炭火焼。友達が半袖になって、うちわで扇いでいます(笑)。
 
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 とても美味しくできました!魚の臭みもなく、旨味も増していました。麹はいろいろな酵素を含んでいて、臭みも消してくれる効果があります。すごいですね!お酒にもぴったりです(ご飯にも)。
 
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 パンも出来上がりました!天然酵母に挑戦する前に、ドライイーストで練習しました。なんちゃってハード系パンです。
 
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 あったはずの霧吹き(焼成用の)がないとパニックしていて、しょうがなく新品の噴霧器をペットボトルに付けて代用しました。友達には、何でこんなものが家にあるのかとツッコマれました(おじいちゃんにもらいました)。
残った生地で、器用な友達がピザを作ってくれました。とてもおいしかったです(ハセガワ君、ありがとう!)。
今日もごちそうさまでした!
by kanzenhakkou | 2009-11-23 00:55 | 醗酵
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