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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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「阿波番茶」

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 「阿波番茶」(あわばんちゃ)は、徳島原産の乳酸菌で醗酵させたお茶です。
お茶には、発酵させない緑茶と、茶葉自体に含まれる酵素で発酵させる紅茶、ウーロン茶、白茶などがありますが、その他に、乳酸菌などの微生物で醗酵させたお茶もアジアにはたくさん存在します。日本には「阿波番茶」以外にも、高知県の碁石茶、富山県の富山黒茶などがあります。昔はもっといろいろな種類があったかもしれないですね。

阿波番茶が作られる工程は:
茶葉の摘み取り→茹でる(5〜10分間)→揉む(5分くらいしごくように茶葉をすりあわせる)→桶に詰め込む(バショウもしくはシュロの葉を敷きフタに)→重しをする→醗酵(2〜3週間)→天日で乾燥(3日くらい)→完成
(図書館の本で見ました)

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 茶葉です。沸騰したお湯を注いで数分間置いて入れます。きれいな山吹色で、味は乳酸醗酵による酸味が少しあります。
 
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 今月始めに、「耳をすますギャラリー」で行われたミニ醗酵リンクでは、ゲストとして、私がとても尊敬している杜氏さんの石川達也さんがいらして、「阿波番茶」とお酒の「生もと」造りのお話をしました。石川杜氏は、造りの時期以外では古い文献を読みあさったりして、お酒だけではなく阿波番茶についても研究しています。

 石川杜氏は、江戸時代に確立された「生もと」造りでお酒も作っていますが、「お茶」である阿波番茶と生もと造りの間に大きな関係があるのではないかと考えています。阿波番茶の特徴である「茶摺り」と、江戸時代に突如表れたお酒造りの「モト摺り」という作業の関係を、石川さんの調べた文献や歴史的背景(時代や地域の共通点)などを交えて、お話してくださいました(乳酸菌の醗酵も共通点です)。途中から、「ここからは私の「妄想」にもとづく話しですが・・・」とおっしゃっていましたが、とても説得力があり、本当に面白いお話でした!皆さんみたいに、メモを取ったり録音すれば良かったです。ごめんなさい。
 お話の後は、阿波番茶と、竹鶴のお酒(「大和雄町16BY」と「生もと純米原酒」)を、ガイア食堂の美味しいご飯と一緒に頂きました。

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 その後。錦糸町の「井の中」という美味しい純米酒が飲める居酒屋に行きました。若い方も純米酒を楽しみに来ていて、とても素敵な雰囲気のお店でした。写真は、私が釘付けになっていた銅のお燗付けの道具です。素敵すぎです!お店のご主人が骨董屋さんで見つけたそうです。とても幸せな夜でした。
次のガイアでのミニ醗酵リンクのテーマは「お味噌」です!

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 お茶は、「新しいものが良い」というイメージが強いですが、阿波番茶は熟成されても美味しくなります。2年熟成、3年熟成などは落ち着いてとてもマイルドになっています。生もとのお酒みたいです。もっと酸味を楽しみたい方は新しいお茶を飲むのがいいかもしれません。
日本には、まだまだ知らない「醗酵」がたくさんありそうですね!
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by kanzenhakkou | 2009-10-31 18:27 | 醗酵
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