ブログトップ

毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

kanzenhakk.exblog.jp

お酒造り実習♯2

a0131618_15493733.jpg

「山廃モト」15日目。
お米も、麹の酵素で溶けてドロドロになっています。空気中などから入って来た乳酸菌も育って、酸味が出てきました。甘酸っぱい味です。正にお米のヨーグルト!(とある千葉の酒蔵は、「生もと」造りの技術を応用して、お米のヨーグルト(乳酸菌飲料)を開発しています)
 「酸度」を計ったら3.6(着々と上がっています)。亜硝酸も消失したので、酵母を添加するタイミングだと先生の指導を受けました。私の班は、進みが早いそうです。モトの仕込み初期に増える硝酸還元菌が淘汰されて、乳酸菌が増殖しているということです。
 
a0131618_1549494.jpg

 酵母は「協会酵母11号」。全部の班がくじ引きで決めました。前もって、試験管で培養していました!
(酵母無添加でやってみたかったなあ・・・という勝手な希望)
 
a0131618_15495960.jpg

 次の日。ステンレスの缶で「暖気入れ」(だきいれ)。酵母を添加した後は、お湯の温度を70℃から60℃に下げました。
 
a0131618_15502065.jpg

 毎回、モトのサンプルを濾過して、ボーメ、酸度、アミノ酸度などの数値を計って記録します。
 
a0131618_1551163.jpg

 「速醸モト」は5日目
最初から人工乳酸、酵母菌を添加してあるので、もうプツプツとアルコール発酵が始まっています。速醸のモトは、「生もと」や「山廃」造り特有の酸味や匂いがありません。みんなのタンクが仕舞われている冷蔵室は、既にお酒の香りで充満していました。醗酵中が、一番華やかな香りを放っているそうです。

a0131618_15511162.jpg

 「速醸モト」8日目。
活発に湧いています!酵母菌によって糖分は消費されて少しづつ甘みがなくなってきています。味もお酒っぽくなってきました。

a0131618_15512719.jpg

 今日の夕方、代々木上原のガイアに買い出しに行ったら、ツボで焼きイモを作っていました。食べてみるとホクホク、中はしっとり。美味しい!やっぱりツボ焼きは何か違うのでしょうか?家に一つ欲しい・・・
 秋の幸せを感じたおやつでした!
[PR]
by kanzenhakkou | 2009-10-23 17:00
<< 醗酵と農業 今日のご飯 >>