ブログトップ

毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

kanzenhakk.exblog.jp

お酒造り実習

a0131618_0111728.jpg

 大学で、念願のお酒造り実習が始まりました!最初は日本酒で、「山廃モト」と「速醸モト」のお酒の2種類を、班で一本づつ仕込みます。これは、お酒のスターターとなる「モト」を、蒸し米、米麹、水を混ぜて仕込んだところです。(小仕込みで、4.5lタンクに、蒸し米670g、麹396g、水1000mlという配合です。)

 日本酒の作り方は、醗酵のスターターであるモト(酒の母と書いて「酒母」ともいう)の違いによって何種類かに分けられます。
 日本酒のモトの目的は、まずアルコールを作る酵母菌を大量に培養しておくことです。江戸時代に確立して、長い間主流だったモトの作り方「生もと」(きもと)造りは、冬の低温に置いて、お米を摺る作業(モト摺り)をして、まず乳酸菌を育てることから始まります。乳酸菌が増えることによって、雑菌は淘汰されて、乳酸に強い清酒酵母だけが生き残る仕組みです。すごいですね!
 明治になって、そのお米を摺り合わす作業が廃止されて簡略化されたのがこの「山廃モト」です。その後、乳酸菌を育てるかわりに「人工乳酸」を添加して代用する方法が開発されたのが「速醸モト」です。現在、ほとんどの日本酒はこの「速醸モト」で作られています。

a0131618_0112590.jpg

 二日目。お米と麹が水を吸って、ご飯だけのように見えます。多くの人は、これを見て、水の量を間違えたと思ってしまうそうですが、やがてこれは麹の酵素によってお米がドロドロに溶けていきます。ちなみに、お米は日本晴(酒米ではありません。飯米です)精米歩合70%。
 
a0131618_0122812.jpg

 日本酒は主に真冬の寒い時に仕込まれますが、今はまだ暖かいので、モトは冷蔵室に入れられています。仕込み直後は7℃。4日目からは「暖気入れ」(だきいれ)といって、毎日「暖気樽」というお湯の入ったタンクを数分間入れて、少しづつ温度を上げていきます。これは小さい仕込みなので、調味料などを入れるステンレスの容器に70℃のお湯を入れて暖気入れをします(笑)。かわいい。
 
a0131618_0123561.jpg

 ステンレス容器で暖気入れ中。

a0131618_0133275.jpg

 毎日、当番を決めて櫂入れ(かいいれ)と暖気入れをしに行きます。何日かおきに、サンプルをとって、ボーメ(簡単に言うと、どれだけ糖分ができているか)や酸度などを計ります。右側の、実験中にダレている学生に注目。

a0131618_0134429.jpg

 品温や数値などを記録する用紙。この書類は全部、税務署に送られるそうです。すごい。
 
a0131618_0135397.jpg

 お米が溶けてきました!お米のデンプンが、麹の酵素によって糖化されて、甘くなって来ています。これから、ここに乳酸菌が増えて来て酸味が出てきます。もうすぐかな?
 
a0131618_0144953.jpg

 今日のおつまみ。恥ずかしながら、ちゃんと魚をさばいたことがなかった私ですが、人生で初めてサンマを卸して、〆サンマを作ってみました。30分塩をして、飯尾醸造のプレミアム富士酢でしめました。
初心者にしては結構イケてる? とても美味しかったです!
 
a0131618_0145723.jpg

 豆腐の味噌粕漬け。木綿豆腐を30分水切りして、お味噌と酒粕半々の漬け床に2〜3日漬けました。お酒のおつまみにぴったりです! ねっとりとしていて、植物性なのにチーズのようです。
醗酵に感謝!
 
[PR]
by kanzenhakkou | 2009-10-15 01:40
<< 美味しいパスタと出会えるお店 お散歩いろいろ >>