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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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モデナの旅とバルサミコ酢醸造

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 この間は、モデナ大学で食品微生物学を教えているパオロ・ジューディチ教授に、バルサミコ酢の製造工程を見せて頂きました。まずはブドウの収穫から。
ここは、ジューディチ教授のお兄さんが持っていらっしゃる農場で、研究を兼ねて自家用のバルサミコ酢も作っています。

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 手摘みで収穫をするジューディチ教授。
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 しょぼしょぼのかわいいワンちゃんが、畑を横切って行きます。
 
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きれいなブドウ。品種はトレビアーノ種です。
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 二つの機械。右の機械は、150年前のものだそうです。古い木の桶もとてもきれいです。
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 左の機械で、まず除梗をしつつ、果皮が破れる程度に軽くブドウをつぶします。
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 横から果梗(茎の部分)が除かれて、下から出て来る果汁と皮を右の圧搾機に移します。
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 左はジューディチ教授のお兄さん。ワイン作りもパン作りも何でもやってしまいます。かっこいい人です。右は、スペインで醸造学を学んでいる研修生の方です。
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 詰め込まれるブドウたち。
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 圧搾機が一杯になったら、上から何重にも木片を重ねて、キコキコレバーを回しながら搾って行きます。
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 回すコツがあるそうで、一緒にやりながら指導中。
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 これは搾り終わった後の残り。「ケーキ」(cake)と呼ばれています。まだ果汁が残っているので、これは後でまとめて発酵させて、自家用のお酢にするそうです。何も無駄にはしません!
次回へつづく
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by kanzenhakkou | 2009-09-17 20:58 | 旅先で食べる | Comments(0)
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