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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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ミニ「醗酵リンク」

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先週、御茶の水にある「ガイア」というとても素敵なエコロジーショップで、「醗酵リンク」という醗酵食品のイベントがありました。

 「醗酵リンク」とは、私がとても尊敬している藤田千恵子さんという、日本の醗酵食品や純米酒のことを書いているフリーライターの方が、一年に一回主催しているイベントです。ちゃんとした醗酵調味料(味噌、醤油、味醂、お酢など)や、純米酒を造っている蔵元さんたちをを招いて、それらを使ったお料理とお酒を楽しむ会で、毎年一人、蔵元さんの公演があります。
 
 日本の大切な文化である、日本酒も醗酵食品も、効率化をはかって安易な方法で大量生産されているなか、ちゃんとした原料を使って、伝統的な方法で手をかけて造っている蔵元さんたちを支えたくて、藤田さんが始められたイベントです。
 この日は、ガイアにできた小さなイベントスペース「みみをすますギャラリー」で、ミニ醗酵リンクが開催されました。今回のゲストは、和歌山県でお酢と日本酒を造っている、九重雑賀(ここのえさいか)の雑賀俊光さんです。


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(右から)藤田千恵子さん、雑誌「住む」の発行人の伊藤宏子さん、そして雑賀さん
(この日は伊藤さんの誕生日でした)

 雑賀さんは、名前の通りあの有名な「雑賀衆」の末裔だそうです。蔵を継ぐ前はプロボクサーです。かっこいい。
 こちらのお蔵のモットーは、「より良い酸を食卓へ」で、米酢の他にポン酢、日本酒、梅酒も造っています。お酢の原料は、こちらの日本酒「雑賀」の大吟醸酒粕を1年以上熟成させて、自家製純米酒を加えて木桶でゆっくり「静置発酵」させてつくっています。そのお酢は「雑賀吟醸酢」という名前で売られていて、旨味の強い個性豊な味です。他にも、とてもおいしい「海ぽん山ぽん」というすだちぽん酢や、手造り万能調味酢の「お手間とらせ酢」なども造っています(もずくやワカメにかけてもおいしいし、お味噌を混ぜると簡単においしい酢みそができます)。多くの大手メーカーのぽん酢と違って、化学調味料は一切使っていません。

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鯵とワカメとホウレン草の酢味噌和え。とてもおいしかったです!

 この他にも、お酢を使ったおいしいお料理がたくさん出ていたのですが、食べるのに夢中で写真を撮り忘れてしまいました。
 雑賀さんにとてもおもしろいことを聞きました。お酢は一年中安定して売れているのではなく、一番売れるのは梅雨の6月〜7月辺りがピークだそうです。確かに梅雨時や夏は酸っぱいものが食べたくなります。これはお酢が、腐敗菌を抑える防腐効果が強いからではないかとおっしゃっていました。後は、お酢や酸っぱい食ベ物は「陰陽」でいえば陰性なので、身体を冷やしてくれる効果があるからではないかと思いました。人間は、季節ごとに一番必要な物を欲するんですね!すごいです。

 藤田さんは、「醗酵リンク」の会を、またの名は「カビ仲間集まれ!」だとおっしゃっていました。日本の多くの醸造食品にカビが関わっているからです。とても素敵な言葉ですね!
 後、ちゃんと造っている醸造の蔵の人たちは、皆「謙虚」だといっていました。それは、自然の微生物たちの生命の営みが造っていて、人間の思い通りにはならないからではないでしょうか?ある納豆を造っている方が、「人間の役割は、微生物たちがもっとも居心地の良い環境を造るのを、お手伝いするだけ」だとおっしゃっていたそうです。なんて謙虚な人たちなのだろう!と感動してしまいました。
 そういう醸造に携わっている人たちをとても尊敬してしまいます。
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by kanzenhakkou | 2009-07-08 18:56 | 醗酵 | Comments(0)
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