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毎日、完全醗酵(して生きたい日記)

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お気に入りのお醤油

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最近お気に入りのお醤油です!
「弓削田醤油」(ゆげたしょうゆ)。有機栽培の丸大豆を使った「有機醤油」です(左)。埼玉県にあるお醤油を造っている蔵元さんで、国内産の大豆と小麦を使っています。優しい旨味があって、とてもおいしいです。醗酵によって、大豆の味をフルに出しているお醤油だと思います。
お料理に使ってもおいしいですし、つけ醤油として食べてみると、その上品なコクにハマってしまいます。

(右)は、同じ弓削田醤油が出している「吟醸生醤油」です。火入れ加工をしていない、生のお醤油です。

 いずれも、原料は「丸大豆」、「小麦」、「食塩」だけ。
最近、多くのお醤油は「脱脂加工大豆」といって、大豆油を搾った後の搾りカスを使ったものが多いです。「脱脂」と書いてあると何やら、いいことのように聞こえますが。しかも、ほとんどの油は、昔のように文字通り搾っているのではなく、「ヘキサン」という化学溶媒で油を完全に抽出し、その揮発性の高いヘキサンだけを熱で飛ばして、油を得ます。ヘキサンそのものはとても危険な物質です。いくら、論理状それを飛ばせたとしても、あまりいい気分ではないと思います。それに、本当に完全に無害なのでしょうか?

 「脱脂加工大豆」は発酵効率もよく、早く製品になりやすいようですが、コクや色が乏しく、その分を化学調味料(グルタミン酸ナトリウム:よく「アミノ酸等」と表示しています)、糖類、カラメル色素等、いろいろな物を添加してカバーしています。裏のラベルを見ると全部書いています。
 お醤油を買う時は「丸大豆」と書いたものをお勧めします。ですが、「丸大豆」を使ったものが全ておいしいとは限りません。
手間をかけてをゆっくり醗酵させて造っている蔵元さんのお醤油と、大手メーカーの大規模生産をしているものは全然違います。

 日本の大事な文化であるお醤油ですが、大豆も小麦もいずれも自給率が低い上、造りもどんどん効率重視の商品が増えていて、とても悲しいことだと思います。
おいしい醤油は幸せになります。是非試してみてください!
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by kanzenhakkou | 2009-07-03 21:31 | 醗酵 | Comments(0)
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